Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚:料理階級大戰》裡,星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決,成為近日全城熱話!以為「齋睇無得食?」?在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰,在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今,飲食專欄作家徐成亦曾是座上客!徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下如此評價:

「Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式,而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦,看上去如同日本軍艦卷一般,入口才知有幾個不同的層次和味道組合,脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦,而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道,將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末,上桌的時候看上去既簡單又常見,似乎不會有什麼特別之處了。結果第一口便讓我驚歎,魚身的熟度把握得可謂完美,軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多,只要細節做到位,結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

安師傅跟我說,隨著廚師團隊更為深入瞭解本地食材和烹飪,他們後續的菜品中或將融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚「墨西哥卷餅」(Taco),這卷餅並不是玉米麵做的,而是用韓國油豆皮製作。油豆皮加工得酥脆,中間點上清香的紫蘇葉後放入煎香的鮑魚,上面撒著韓國岩苔(생감태,Gamtae),擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣,綜合在一起後成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結合的典型,既體現出主廚成長過程中兩種主要飲食文化,又將非常接地氣的卷餅做出了精緻感。

再比如橡實一般會做成涼粉(도토리묵,Dotolimug)食用,Mosu以麵條形式呈現這一食材,調味和搭配上全然西式;配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實麵非常美味,不但毫無不和諧感,而且味道濃郁,口感勁道讓人恍惚以為在吃意麵。」

除了因《黑白大廚》大熱變得一桌難求的MOSU Hong Kong,在香港當然仍有數之不盡、來自不同菜色系的高質餐廳。想知道更多這些餐廳和其背後的美食故事,就要細讀《香港談食錄——環宇美食》了!

橡實麵配帕瑪森芝士及黑松露
蒸甘鯛魚配三色芥末
鮑魚油豆皮卷餅
馬格利發酵年糕
軟奶油杏仁泡沫

《香港談食錄——環宇美食》
作者:徐成
定價:$138
按此線上購買

相關文章

Skip to content
【編輯推介】泡茶展卷:資深茶人楊智深的茶學存稿
楊智深「穆如茶學」強調道器互濟,立論建基於歷史,又着意於把美學融入生活。楊氏生前所寫與茶有關的文章,大都隨寫隨發,散見於網絡以及大陸、香港、臺灣等地的報章雜誌;蒐集所得,凡五十四篇,經編者整理校訂,編成《穆如茶話:楊智深茶學存稿》。
Skip to content
【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little,bit by bit,這個信念影響我一生,最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》,詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體,作者進行眾多訪問,其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察,就接近百次。 《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數:496頁開度:170 mm x 240 mm定價:港幣188元 按此線上購買
Skip to content
【雲尚書房】人生海海,美饌相伴
飲食是每個人生活中不可或缺的部分,而且大部分人都不會抗拒美食。所以我覺得,如果想更瞭解,或者剛接觸香港餐飲,在選擇餐廳或各方面比較迷茫的時候,可能看一下我的書能獲得一些靈感。同時,它可能也會讓一餐本來就很好吃的飯,變得更加津津有味……
Skip to content
飲食都有哲學?粵菜特色剖析!
飲食都有哲學?精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通,其實大有學問,在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系,總結出粵菜的三大特色。
Skip to content
【360 全方位生活集智】《飲食香港》作者張展鴻專訪
《飲食香港:一位人類學家的日常觀察》的作者、香港中文大學人類學系教授張展鴻大學階段留學日本,在千葉大學主修社會學,後來為何會踏上人類學研究的路?作為一個人類學學者,他對日本社會有什麼觀察?張展鴻教授在今次專訪裡和大家一一分享。