《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！

2024年12月09日

Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下如此評價：

「Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式，而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道，將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末，上桌的時候看上去既簡單又常見，似乎不會有什麼特別之處了。結果第一口便讓我驚歎，魚身的熟度把握得可謂完美，軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細節做到位，結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

安師傅跟我說，隨著廚師團隊更為深入瞭解本地食材和烹飪，他們後續的菜品中或將融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚「墨西哥卷餅」（Taco），這卷餅並不是玉米麵做的，而是用韓國油豆皮製作。油豆皮加工得酥脆，中間點上清香的紫蘇葉後放入煎香的鮑魚，上面撒著韓國岩苔（생감태，Gamtae），擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣，綜合在一起後成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結合的典型，既體現出主廚成長過程中兩種主要飲食文化，又將非常接地氣的卷餅做出了精緻感。

再比如橡實一般會做成涼粉（도토리묵，Dotolimug）食用，Mosu以麵條形式呈現這一食材，調味和搭配上全然西式；配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實麵非常美味，不但毫無不和諧感，而且味道濃郁，口感勁道讓人恍惚以為在吃意麵。」

除了因《黑白大廚》大熱變得一桌難求的MOSU Hong Kong，在香港當然仍有數之不盡、來自不同菜色系的高質餐廳。想知道更多這些餐廳和其背後的美食故事，就要細讀《香港談食錄——環宇美食》了！

《香港談食錄——環宇美食》
作者：徐成
定價：$138
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考考你，喝得到的非遺是甚麼？

炎炎夏日，一杯涼茶不僅解渴，更承載着廣東人世代相傳的生活智慧。涼茶由單一或多味中草藥加工而成，其功效以消暑、清熱、祛濕為主。在西醫尚未普及的時候，涼茶曾是普羅大眾最便宜、簡單、普及的治病良方。由張展鴻與田穎儀合著的《涼茶在民間》，便提及到香港人飲用涼茶的歷史：昔日的涼茶鋪，曾是香港市民的「平民社區醫館」？一般大眾為免在醫療花費太多，又自覺身體只是出現上火、濕重的症狀的話，大多會到涼茶舖買一碗涼茶飲用，緩解不適。有些涼茶舖的東主或許本身已有傳統醫學知識，也特意聘請中醫坐館，而在未有中醫登記制度之前，部分富經驗的掌櫃甚至也會開藥方予客人。部分涼茶舖會售賣中藥材及生草藥，還會代客按特定藥方執藥，甚至製作中成藥出售。運用生草藥知識醫治常見病症，是香港傳統村落的女性都有的技能？在早年醫療系統未觸及大嶼山或較難負擔醫療費用時，以生草藥應對身體不適可說是香港傳統村落女性必備的生活知識及技能。當時東涌的村民若身體只是輕微不適，均不會大費周章到外求醫，而是盡量以「土方」解決。以貝澳為列，當地有包裹藥材的灰水粽製成裹粽乾，村民會在有需要時用之烹煮涼茶。時至今日，涼茶依然是不少香港人日常生活的一部份。2006年，涼茶被列入第一批國家級非遺代表性項目，其獨特的文化價值獲得肯定。可見涼茶不僅是一種飲食文化，更是一份凝聚歷史記憶、社區情感與健康智慧的民間結晶。《涼茶在民間》作者：張展鴻、田穎儀頁數：144頁開度：178 x 287 mm定價：港幣138元點擊線上購買

品酒入門101：如何品嚐中國白酒？

8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式，將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝，同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年，並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格，成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞，傳授品嚐中國白酒的獨門心法：《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168頁尺寸：140 × 210 mm定價：$118 按此線上購買

【編輯推介】一場發生在書房與廚房的自我對話

胡荻上直子《河畔小日子》（川っぺりムコリッタ）裡有不少食飯場景，一張簡單的飯桌，一碗溫熱的白飯，一個生性孤僻的主角，甚至後來加入的鄰居，閒話家常，足以療癒生活的各種不如意。這就是稱為「食物」的魔法了。很多電影、文學作品都會運用美食元素。村上春樹喜歡一個人煮意大利粉，一個人慢吞吞地吃意大利粉，配有紅茶和生菜拌小青瓜的沙律；向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）教我們做簡單卻美味的常夜鍋；梁秉鈞把白粥、京漬物、盆菜等寫進詩裡。食物和生活分不開，於是也和文學分不開，香港作家鄒芷茵每日往返書房和廚房，記下關於文學、文化、飲食的故事，結集成《讀食手記》。鄒芷茵熱愛美食，從事飲食文化研究，又有豐富的料理經驗，曾出版《食字餐桌》、《小食部》。在《讀食手記》中，我們會看見她在廚房裡忙碌著的身影。雖然她說自己的廚房「很簡陋」，但依然能煮出不同的菜餚和風味；既有兒時回憶裡的美食，如不求把雞蛋充分打發、質地扎實厚重的清蒸雞蛋糕——這就是懷舊的味道吧，又如能穿梭於大小餐桌的炒米粉，也有日本的平凡菜式，如居酒屋的「下酒菜素麵」（おつまみ素麺）和昭和時代風行的「拿坡里意粉」（ナポリタン）。鄒芷茵的廚房還順應時節：春分時應多吃甜，她教我們做蓮子紅棗茶，餘下的茶料還可留予做蜂蜜棗蓮糰子；炎炎夏日，不如做一道能降溫的「十三妹冷麵」吧；踏入天氣轉冷的秋冬，又可煮白酒蠔飯、臘腸排骨煲仔飯；如要迎聖誕，就少不了牛油酥餅和焗肉餅（meatloaf）…… 懷舊清蒸雞蛋糕臘腸排骨煲仔飯鄒芷茵在本書裡所記下的每一道菜，其實大家應該都能做的。於是，她為每一道菜都附上了簡單的食譜，列明材料和做法。「這些食譜，就像是我自己親手記下了不同的『我』……我們都可以為相同的菜式，寫出不同的食譜，煮出不同的味道；因為我們各有獨特的生活經歷，以及在種種經歷之中所發現的情感。」大家不妨按著書中附記的食譜，煮出不一樣的屬於自己的味道。食物不僅為疲累的身體帶來能量，也可療癒乏力無助的心靈。希望我們都能在奔波勞累的日子裡，一嚐「食物」的魔法。像鄒芷茵在書中所言：「請不要把飢餓留給明天。吃好吃滿，明天帶著好夢出發。」《讀食手記》作者：鄒芷茵頁數：280頁尺寸：128 × 188 mm定價：$148 按此線上購買

為何古人譽茶為「百草之英」？

「百草之英」，意指植物界的菁華，茶能得如此美譽，是因為茶以葉為質，卻具有草、花、木、藥、果實、乳各式之香。茶香不但具有主調，更隨主調帶有各種副調，如新採鐵觀音常以蘭花香為主調，青草、蒼木、樹脂為副調。

萬聖節特約：「南瓜」風俗知多少？

Trick or treat，不給糖果就搗蛋。如果要你立即說出最能代表到萬聖節的食物，你首先會想到的是糖果，還是以下的農作物？南瓜源自美洲大陸，自16世紀才傳入中國。隨着南瓜的引種和本土化，各個地區演化出不同的南瓜風俗，以及各式各樣的「南瓜節」： 1. 惠州南瓜節惠州東勝村的南瓜節，過節氣氛堪比農曆新年。村民會舉辦祭祖活動，祭奠先祖趙侯爺的誕辰。當巡遊隊伍經過自家門前時，各家各戶都會燃放鞭炮、懸掛彩旗慶賀，村民更會自發組織舞獅隊和鑼鼓隊助興。南瓜節也是村民回鄉探親的時節，外出村民會回鄉拜親祭祖，甚至捐獻支持村中的公益事業建設。 2. 侗族南瓜節主要活動是兒童打南瓜仗。少男少女分別組成南瓜隊和油茶隊。由少男組成的南瓜隊需要「偷」南瓜，為打南瓜仗做準備；由少女組成的油茶隊負責煮茶。南瓜隊備足瓜後，就會抬著串好的南瓜與油茶隊集合，晚上人們煮吃南瓜、喝油茶，茶足飯飽後便開始打通宵達旦的南瓜仗。 3. 毛南族南瓜節這天家家戶戶都要把從田裏收穫的南瓜供人觀賞，由年輕人走門串戶，根據外觀和質地評選出「南瓜王」。選出「南瓜王」後，主人會把南瓜子留作來年種子，然後把瓜切塊煮成小米粥，與眾人一齊享用。 4. 遼西南瓜節當地山裏人認為吃南瓜可免災、強體禦寒、多子多福，所以在南瓜節當天必吃南瓜。不同地區的南瓜節各有特色，你最想參加那一個？《食日談：餐桌上的中國故事》作者：李昕升繪者：馬浩然頁數：280頁定價：港幣148元詳情及線上購買