《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！

2024年12月09日

Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下如此評價：

「Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式，而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道，將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末，上桌的時候看上去既簡單又常見，似乎不會有什麼特別之處了。結果第一口便讓我驚歎，魚身的熟度把握得可謂完美，軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細節做到位，結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

安師傅跟我說，隨著廚師團隊更為深入瞭解本地食材和烹飪，他們後續的菜品中或將融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚「墨西哥卷餅」（Taco），這卷餅並不是玉米麵做的，而是用韓國油豆皮製作。油豆皮加工得酥脆，中間點上清香的紫蘇葉後放入煎香的鮑魚，上面撒著韓國岩苔（생감태，Gamtae），擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣，綜合在一起後成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結合的典型，既體現出主廚成長過程中兩種主要飲食文化，又將非常接地氣的卷餅做出了精緻感。

再比如橡實一般會做成涼粉（도토리묵，Dotolimug）食用，Mosu以麵條形式呈現這一食材，調味和搭配上全然西式；配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實麵非常美味，不但毫無不和諧感，而且味道濃郁，口感勁道讓人恍惚以為在吃意麵。」

除了因《黑白大廚》大熱變得一桌難求的MOSU Hong Kong，在香港當然仍有數之不盡、來自不同菜色系的高質餐廳。想知道更多這些餐廳和其背後的美食故事，就要細讀《香港談食錄——環宇美食》了！

《香港談食錄——環宇美食》
作者：徐成
定價：$138
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【灼見名家】日本尋味：當時只道是尋常

「餐廳是一時一地的產物，廚師更是生命有限的凡人，有想去的餐廳就要趁着當下，不要猶豫，世間諸般事，當時只道是尋常，回望卻已不可復得。」灼見名家書摘全文「日本的餐廳多是家庭式的，體量頗小，主廚一般亦是店東，因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記，食客對一個餐廳的喜愛，除了菜品本身以外，往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小，預約困難也在情理之中，一家新店在形成了穩定的熟客群體後，逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳，另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人，這是一個雙向建立的過程。」疫情過後，飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅，並將當中的點點滴滴匯集成文，出版《日本尋味記（一）》一書。《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買

【點讀】聲音導航帶你穿越日本江戶時代，揭秘壽司的起源與演變

「壽司是極簡的食物，第一口不對，整餐都難下嚥。」極簡的食物如何經歷百年發展後做到極致，成為最具代表性的日本料理之一？由資深美食家徐成所著的《日本尋味記（一）》以第一身視角帶你認識東京、京都與滋賀的特色餐廳及名廚故事，並把料理背後的食材選用、烹飪手法、製作理念，以及箇中的文化底蘊也娓娓道來。

【文化本事】《小城回味志》

「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」飲食作家徐成的最新著作《小城回味志》，以書寫飲食記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188 按此線上購買

雞蛋仔、港式奶茶，認識連韓星也吃的香港街頭小食

熱愛韓流的你，是不是曾被韓國女團BLACKPINK成員Rosé品嘗雞蛋仔、港式奶茶的片段洗版？《香港飲食遊蹤（增訂版）》詳盡介紹了雞蛋仔、港式奶茶等港式美食背後的趣聞軼事，快來看看這些街頭小食是如何成為我們的集體回憶吧： ▍港式奶茶：「高開低走」的提神飲料十六世紀的大航海時代，歐洲列強紛紛在亞洲建立殖民地。與此同時，亞洲的美食文化也傳至西方。印度奶茶傳入英國和荷蘭後，當地人加以改良，去除味道濃烈的香料，再混合不同品種的茶葉提升味道，又加入楓糖調味，西式奶茶就此誕生。鴉片戰爭後，香港受英國殖民統治，西式奶茶於1920年代進入華人社會，但光顧者多為外國人或具消費力的華人。1940年代，西式奶茶演化為廉價的港式奶茶，逐漸出現於大牌檔和晏店之中，其價格比咖啡更便宜。 ▍雞蛋仔：港人智慧的結晶雞蛋仔是Waffle的一種變體，早於1950 年代已經流行。當時香港經濟不景，市民生活艱難，雞蛋屬奢侈品，不少兒童在生日時才有機會嚐到烚蛋。正因雞蛋如此珍貴，有雜貨店見每天有不少破裂的雞蛋或鴨蛋無法出售，又不想白白浪費，於是忽發奇想，加入麵粉、糖、淡奶等做成蛋漿，然後將蛋漿倒進自製的模具內烘焗。由於設計的模具呈一個個小橢圓形，製成品酷似雞蛋，就稱之「雞蛋仔」。自此，普羅大眾可以用低廉價錢，吃到「雞蛋」這道美食。《香港飲食遊蹤（增訂版）》🎖️香港教育城第21屆「十本好讀」中學組教師推薦第一位、中學生最愛書籍第七位從食肆、美食、粵語三方面，述說香港各種有趣和令人驚喜的飲食史軼聞。作者：黃家樑、區志堅、曾漢棠、黃朗懷開度：150 mm x 210 mm頁數：304定價：港幣138元按此線上購買

【編輯推介】一場發生在書房與廚房的自我對話

胡荻上直子《河畔小日子》（川っぺりムコリッタ）裡有不少食飯場景，一張簡單的飯桌，一碗溫熱的白飯，一個生性孤僻的主角，甚至後來加入的鄰居，閒話家常，足以療癒生活的各種不如意。這就是稱為「食物」的魔法了。很多電影、文學作品都會運用美食元素。村上春樹喜歡一個人煮意大利粉，一個人慢吞吞地吃意大利粉，配有紅茶和生菜拌小青瓜的沙律；向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）教我們做簡單卻美味的常夜鍋；梁秉鈞把白粥、京漬物、盆菜等寫進詩裡。食物和生活分不開，於是也和文學分不開，香港作家鄒芷茵每日往返書房和廚房，記下關於文學、文化、飲食的故事，結集成《讀食手記》。鄒芷茵熱愛美食，從事飲食文化研究，又有豐富的料理經驗，曾出版《食字餐桌》、《小食部》。在《讀食手記》中，我們會看見她在廚房裡忙碌著的身影。雖然她說自己的廚房「很簡陋」，但依然能煮出不同的菜餚和風味；既有兒時回憶裡的美食，如不求把雞蛋充分打發、質地扎實厚重的清蒸雞蛋糕——這就是懷舊的味道吧，又如能穿梭於大小餐桌的炒米粉，也有日本的平凡菜式，如居酒屋的「下酒菜素麵」（おつまみ素麺）和昭和時代風行的「拿坡里意粉」（ナポリタン）。鄒芷茵的廚房還順應時節：春分時應多吃甜，她教我們做蓮子紅棗茶，餘下的茶料還可留予做蜂蜜棗蓮糰子；炎炎夏日，不如做一道能降溫的「十三妹冷麵」吧；踏入天氣轉冷的秋冬，又可煮白酒蠔飯、臘腸排骨煲仔飯；如要迎聖誕，就少不了牛油酥餅和焗肉餅（meatloaf）…… 懷舊清蒸雞蛋糕臘腸排骨煲仔飯鄒芷茵在本書裡所記下的每一道菜，其實大家應該都能做的。於是，她為每一道菜都附上了簡單的食譜，列明材料和做法。「這些食譜，就像是我自己親手記下了不同的『我』……我們都可以為相同的菜式，寫出不同的食譜，煮出不同的味道；因為我們各有獨特的生活經歷，以及在種種經歷之中所發現的情感。」大家不妨按著書中附記的食譜，煮出不一樣的屬於自己的味道。食物不僅為疲累的身體帶來能量，也可療癒乏力無助的心靈。希望我們都能在奔波勞累的日子裡，一嚐「食物」的魔法。像鄒芷茵在書中所言：「請不要把飢餓留給明天。吃好吃滿，明天帶著好夢出發。」《讀食手記》作者：鄒芷茵頁數：280頁尺寸：128 × 188 mm定價：$148 按此線上購買