《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！

2024年12月09日

Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下如此評價：

「Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式，而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道，將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末，上桌的時候看上去既簡單又常見，似乎不會有什麼特別之處了。結果第一口便讓我驚歎，魚身的熟度把握得可謂完美，軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細節做到位，結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

安師傅跟我說，隨著廚師團隊更為深入瞭解本地食材和烹飪，他們後續的菜品中或將融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚「墨西哥卷餅」（Taco），這卷餅並不是玉米麵做的，而是用韓國油豆皮製作。油豆皮加工得酥脆，中間點上清香的紫蘇葉後放入煎香的鮑魚，上面撒著韓國岩苔（생감태，Gamtae），擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣，綜合在一起後成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結合的典型，既體現出主廚成長過程中兩種主要飲食文化，又將非常接地氣的卷餅做出了精緻感。

再比如橡實一般會做成涼粉（도토리묵，Dotolimug）食用，Mosu以麵條形式呈現這一食材，調味和搭配上全然西式；配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實麵非常美味，不但毫無不和諧感，而且味道濃郁，口感勁道讓人恍惚以為在吃意麵。」

除了因《黑白大廚》大熱變得一桌難求的MOSU Hong Kong，在香港當然仍有數之不盡、來自不同菜色系的高質餐廳。想知道更多這些餐廳和其背後的美食故事，就要細讀《香港談食錄——環宇美食》了！

《香港談食錄——環宇美食》
作者：徐成
定價：$138
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【雲尚書房】人生海海，美饌相伴

飲食是每個人生活中不可或缺的部分，而且大部分人都不會抗拒美食。所以我覺得，如果想更瞭解，或者剛接觸香港餐飲，在選擇餐廳或各方面比較迷茫的時候，可能看一下我的書能獲得一些靈感。同時，它可能也會讓一餐本來就很好吃的飯，變得更加津津有味……

【文化本事】《小城回味志》

「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」飲食作家徐成的最新著作《小城回味志》，以書寫飲食記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188 按此線上購買

萬聖節特約：「南瓜」風俗知多少？

Trick or treat，不給糖果就搗蛋。如果要你立即說出最能代表到萬聖節的食物，你首先會想到的是糖果，還是以下的農作物？南瓜源自美洲大陸，自16世紀才傳入中國。隨着南瓜的引種和本土化，各個地區演化出不同的南瓜風俗，以及各式各樣的「南瓜節」： 1. 惠州南瓜節惠州東勝村的南瓜節，過節氣氛堪比農曆新年。村民會舉辦祭祖活動，祭奠先祖趙侯爺的誕辰。當巡遊隊伍經過自家門前時，各家各戶都會燃放鞭炮、懸掛彩旗慶賀，村民更會自發組織舞獅隊和鑼鼓隊助興。南瓜節也是村民回鄉探親的時節，外出村民會回鄉拜親祭祖，甚至捐獻支持村中的公益事業建設。 2. 侗族南瓜節主要活動是兒童打南瓜仗。少男少女分別組成南瓜隊和油茶隊。由少男組成的南瓜隊需要「偷」南瓜，為打南瓜仗做準備；由少女組成的油茶隊負責煮茶。南瓜隊備足瓜後，就會抬著串好的南瓜與油茶隊集合，晚上人們煮吃南瓜、喝油茶，茶足飯飽後便開始打通宵達旦的南瓜仗。 3. 毛南族南瓜節這天家家戶戶都要把從田裏收穫的南瓜供人觀賞，由年輕人走門串戶，根據外觀和質地評選出「南瓜王」。選出「南瓜王」後，主人會把南瓜子留作來年種子，然後把瓜切塊煮成小米粥，與眾人一齊享用。 4. 遼西南瓜節當地山裏人認為吃南瓜可免災、強體禦寒、多子多福，所以在南瓜節當天必吃南瓜。不同地區的南瓜節各有特色，你最想參加那一個？《食日談：餐桌上的中國故事》作者：李昕升繪者：馬浩然頁數：280頁定價：港幣148元詳情及線上購買

【編緝推介】除了味道，食物還可以從哪些方面討論？

「魚有魚味，雞有雞味。」除了味道，食物還可以從哪些方面討論？相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳，包括川菜、粵菜、湘菜……等，雖然港式美食不包含其中，卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後，也與當時的社會環境甚有關聯。

【編輯推介】一場發生在書房與廚房的自我對話

胡荻上直子《河畔小日子》（川っぺりムコリッタ）裡有不少食飯場景，一張簡單的飯桌，一碗溫熱的白飯，一個生性孤僻的主角，甚至後來加入的鄰居，閒話家常，足以療癒生活的各種不如意。這就是稱為「食物」的魔法了。很多電影、文學作品都會運用美食元素。村上春樹喜歡一個人煮意大利粉，一個人慢吞吞地吃意大利粉，配有紅茶和生菜拌小青瓜的沙律；向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）教我們做簡單卻美味的常夜鍋；梁秉鈞把白粥、京漬物、盆菜等寫進詩裡。食物和生活分不開，於是也和文學分不開，香港作家鄒芷茵每日往返書房和廚房，記下關於文學、文化、飲食的故事，結集成《讀食手記》。鄒芷茵熱愛美食，從事飲食文化研究，又有豐富的料理經驗，曾出版《食字餐桌》、《小食部》。在《讀食手記》中，我們會看見她在廚房裡忙碌著的身影。雖然她說自己的廚房「很簡陋」，但依然能煮出不同的菜餚和風味；既有兒時回憶裡的美食，如不求把雞蛋充分打發、質地扎實厚重的清蒸雞蛋糕——這就是懷舊的味道吧，又如能穿梭於大小餐桌的炒米粉，也有日本的平凡菜式，如居酒屋的「下酒菜素麵」（おつまみ素麺）和昭和時代風行的「拿坡里意粉」（ナポリタン）。鄒芷茵的廚房還順應時節：春分時應多吃甜，她教我們做蓮子紅棗茶，餘下的茶料還可留予做蜂蜜棗蓮糰子；炎炎夏日，不如做一道能降溫的「十三妹冷麵」吧；踏入天氣轉冷的秋冬，又可煮白酒蠔飯、臘腸排骨煲仔飯；如要迎聖誕，就少不了牛油酥餅和焗肉餅（meatloaf）…… 懷舊清蒸雞蛋糕臘腸排骨煲仔飯鄒芷茵在本書裡所記下的每一道菜，其實大家應該都能做的。於是，她為每一道菜都附上了簡單的食譜，列明材料和做法。「這些食譜，就像是我自己親手記下了不同的『我』……我們都可以為相同的菜式，寫出不同的食譜，煮出不同的味道；因為我們各有獨特的生活經歷，以及在種種經歷之中所發現的情感。」大家不妨按著書中附記的食譜，煮出不一樣的屬於自己的味道。食物不僅為疲累的身體帶來能量，也可療癒乏力無助的心靈。希望我們都能在奔波勞累的日子裡，一嚐「食物」的魔法。像鄒芷茵在書中所言：「請不要把飢餓留給明天。吃好吃滿，明天帶著好夢出發。」《讀食手記》作者：鄒芷茵頁數：280頁尺寸：128 × 188 mm定價：$148 按此線上購買