【星島】香港印記 吃出歷史點滴
2024年09月04日
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【快拍。曼鏡頭】香港飲食業如何能度過嚴冬？
飲食業進入嚴冬，飲食業從業員以至香港市民該如何自救？
日前，資深傳媒人汪曼玲邀請韜哥及方曉嵐老師到節目《快拍。曼鏡頭》講飲講食，結合個人職涯經歷回顧香港飲食業發展，並從商業及文化角度出發，探討行業面臨的困境。他們一致認為行業的高山低谷都必須紀錄下來，讓昔日的飲食文化得以傳承。
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從《小城回味志》認識夏日嵊州美食
說到夏天獨有的美味，我們自然會想起雪糕、西瓜等消暑聖物，然而飲食作家徐成在其新著《小城回味志》中，以細膩筆觸記錄了他家鄉嵊州別具一格的夏日食俗。從爽脆的健腳筍、鹹香軟糯的蠶豆鹹肉糯米飯，到清熱祛暑的六月霜茶，每一道都是紮根風土、令人回味無窮的獨特味道： 立夏必吃的「健腳筍」烹煮健腳筍的主要食材為野山筍，因其形細長筆挺如腳骨，據說立夏當天若吃了後能以形補形，讓雙腳有力，一年腿腳都不出毛病。烹製工序非常簡單：排骨焯水洗淨後，用油略炒，再加入洗淨的野山筍，然後加入足量黃酒增香提鮮，再加入醬油和鹽調味，之後加水燉煮。大火燒開後，用慢火將筍篤得軟嫩入味即可。 健腳筍的最佳拍檔：蠶豆鹹肉糯米飯蠶豆鹹肉糯米飯中的「蠶豆」指的其實是豌豆。蒸飯前需要將糯米稍事浸泡，然後放入電飯煲中，上鋪切成小片的鹹肉和一粒粒碧綠的豌豆，再加入約一指節的水即可。肥肉在蒸熟後會流油，浸潤糯米和豌豆，瘦肉色澤紅棕，鹹鮮惹味。鹹肉濃郁的香氣摻雜著糯米米香和豌豆清香，味道豐富又清新。 嵊州人的國民飲料：六月霜茶每逢夏天，嵊州人家裡每日都會泡六月霜茶清熱祛暑。六月霜即菊科艾屬的奇蒿，將其曬乾後，再倒入足量的開水，待水冷卻後，六月霜茶便泡好了。此茶色呈淡棕，有一股特殊的清香，初入口有苦味，後覺清涼回甘。 嵊州是浙江紹興一個歷史悠久的小縣城，保留了富有地方特色的飲食文化，在內地有小吃名城的美譽，但在香港知之者甚少。「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」出身嵊州的飲食作家徐成在《小城回味志》中以個人回憶為主線介紹嵊州的飲食文化，旁及當地節慶習俗、地理歷史和人文典故，記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。 《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188按此線上購買
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【灼見名家】日本尋味：當時只道是尋常
「餐廳是一時一地的產物，廚師更是生命有限的凡人，有想去的餐廳就要趁着當下，不要猶豫，世間諸般事，當時只道是尋常，回望卻已不可復得。」 灼見名家書摘全文 「日本的餐廳多是家庭式的，體量頗小，主廚一般亦是店東，因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記，食客對一個餐廳的喜愛，除了菜品本身以外，往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小，預約困難也在情理之中，一家新店在形成了穩定的熟客群體後，逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳，另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人，這是一個雙向建立的過程。」 疫情過後，飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅，並將當中的點點滴滴匯集成文，出版《日本尋味記（一）》一書。 《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買
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【編緝推介】除了味道，食物還可以從哪些方面討論？
「魚有魚味，雞有雞味。」除了味道，食物還可以從哪些方面討論？相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳，包括川菜、粵菜、湘菜……等，雖然港式美食不包含其中，卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後，也與當時的社會環境甚有關聯。
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涼茶，自古流傳下來的民間智慧
五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人，都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動，很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港，當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品，因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主，沒有地方或時間自行煮涼茶，故踏入20世紀，涼茶舖成為了社會中的新興行業。