【星島】香港印記 吃出歷史點滴
2024年09月04日
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【編緝推介】除了味道，食物還可以從哪些方面討論？
「魚有魚味，雞有雞味。」除了味道，食物還可以從哪些方面討論？相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳，包括川菜、粵菜、湘菜……等，雖然港式美食不包含其中，卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後，也與當時的社會環境甚有關聯。
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你的元宵節，是「酸」的還是「甜」的？
元宵節，素來有「中國情人節」之稱。甜蜜以外，在愛情裡最常嘗到的滋味，莫過於是醋意大發的「酸」了。然而在中國飲食文化中，甜與酸並非單純的對立，而是相互平衡的味覺。《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》以甜和酸作為引子，帶領我們認識這些滋味背後的文化底色： 甜蜜的滋味，離不開糖的誕生 中國古代的糖主要為使用穀物製作的飴糖和甘蔗製作的蔗糖兩種。「糖」，最初稱為「飴」，指的是麥芽糖。傳說「飴」是由周部族的祖先公劉所創造。《詩經·大雅·綿》云「周原膴膴，堇荼如飴」，形容周原土地肥沃，連堇葵和苦菜都甜得如同飴糖。 典故科普：「含飴弄孫」 公元75年，漢明帝去世。馬皇后被尊為皇太后，繼續輔佐漢章帝。新帝登基，朝中許多大臣認為應當沿襲之前的制度，給幾位親貴封侯，但深明大義的馬皇后因考慮到民心未定及國家財政不穩而堅決反對，並說：「等到國家安定、百姓富足之時，我必然會支持皇帝按自己的志向行事，而那時我也將含飴弄孫，頤養天年，不再過問朝政。」此後，人們就用含飴弄孫來形容晚年生活的樂趣。 吃酸的，必定要有醋 醋，可以說是釀酒的副產品。在長期實踐中，中國先民創造出先進的製醋技藝，生產出許多質優味美的食醋。醋在烹飪中有和味、解膩丶去腥、抑菌等多樣功效。唐代流行食膾之風，食膾需配醋。此外，醋更被唐代醫家拿來作為治療的藥劑。 典故科普：「吃醋」 據說唐太宗為了籠絡當朝宰相房玄齡，準備賜美女給他，為他納妾，但房玄齡堅辭不受。唐太宗知道是因為房夫人十分強勢，使房玄齡不敢納妾。唐太宗不以為然，讓人給房夫人送去一壺毒酒，說要麼同意納妾，要麼飲下毒酒。房夫人性情剛烈，把那壺毒酒一飲而盡。結果那壺裏不是毒酒，而是香醋。從此，吃醋、醋壇子就成為妒忌的代名詞。 《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》以文物為敘述線索，帶領讀者遊走於一個個美食及文化展覽，領略博大精深的中華飲食文化。 作者：王輝頁數：352頁定價：$248按此線上購買
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【灼見名家】日本尋味：當時只道是尋常
「餐廳是一時一地的產物，廚師更是生命有限的凡人，有想去的餐廳就要趁着當下，不要猶豫，世間諸般事，當時只道是尋常，回望卻已不可復得。」 灼見名家書摘全文 「日本的餐廳多是家庭式的，體量頗小，主廚一般亦是店東，因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記，食客對一個餐廳的喜愛，除了菜品本身以外，往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小，預約困難也在情理之中，一家新店在形成了穩定的熟客群體後，逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳，另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人，這是一個雙向建立的過程。」 疫情過後，飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅，並將當中的點點滴滴匯集成文，出版《日本尋味記（一）》一書。 《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買
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品酒入門101：如何品嚐中國白酒？
8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式，將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝，同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。 《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年，並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格，成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞，傳授品嚐中國白酒的獨門心法： 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168頁尺寸：140 × 210 mm定價：$118 按此線上購買
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飲食都有哲學？粵菜特色剖析！
飲食都有哲學？精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通，其實大有學問，在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系，總結出粵菜的三大特色。