【星島】香港印記 吃出歷史點滴
2024年09月04日
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【快拍。曼鏡頭】香港飲食業如何能度過嚴冬？
飲食業進入嚴冬，飲食業從業員以至香港市民該如何自救？
日前，資深傳媒人汪曼玲邀請韜哥及方曉嵐老師到節目《快拍。曼鏡頭》講飲講食，結合個人職涯經歷回顧香港飲食業發展，並從商業及文化角度出發，探討行業面臨的困境。他們一致認為行業的高山低谷都必須紀錄下來，讓昔日的飲食文化得以傳承。
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如果來一場古代版《黑白大廚》，誰會是第一名？
《黑白大廚》確定推出第三季！如果來一場古代版黑白大廚，誰會是第一名？ 新書《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》裡就告訴我們不少線索！ 1號選手：人文始祖之一伏羲 廚師這一職業在遠古至商周時期的地位十分重要。遠古傳說中，中國人的人文始祖之一伏羲曾經就是一位廚師。《史記》記載太昊伏羲氏：「養犧牲以庖廚，故曰『庖犧』。」「庖犧」，或又稱「伏犧」，獲取獵物之謂也。此外，伏羲還教人織網捕魚，馴養家畜，豐富人們的食物來源。 2號選手：商朝宰相伊尹 歷史上既善於烹飪而又官至國家重臣的，最著名的莫過於商朝宰相伊尹。伊尹曾經也是一位廚師，曾從飲食滋味的角度教導商湯為政的道理：凡當政的人，要像廚師調味一樣，懂得如何調好甜、酸、苦、辣、鹹五味。首先得弄清各人不同的口味，才能滿足他們的嗜好。作為一個國君，自然得體察平民的疾苦，洞悉百姓的心願，才能滿足他們的要求。 3號選手：宋代詩人蘇東坡 宋代詩人蘇東坡可謂是中國歷史上最著名的文人廚師了。他在菜、湯、粥乃至釀酒方面均有突出的貢獻，其烹飪技術在中國烹飪史上留下濃墨重彩的一筆。他在黃州發明的「東坡肉」更加體現了他在美食方面的天賦，把價賤如泥土的豬肉烹飪成流傳廣泛的美食，豬肉得以「逆襲」，出現在文人墨客的餐桌上。 《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》😋以文物為敘述線索，深入挖掘文物背後的歷史文化內涵，並透過兼顧學術性與趣味性的語言，帶領大家遊走於一個個精彩紛呈的美食及文化展覽，領略博大精深的中華飲食文化！作者：王輝頁數：352頁定價：$248按此線上購買
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涼茶，自古流傳下來的民間智慧
五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人，都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動，很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港，當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品，因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主，沒有地方或時間自行煮涼茶，故踏入20世紀，涼茶舖成為了社會中的新興行業。
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品酒入門101：如何品嚐中國白酒？
8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式，將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝，同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。 《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年，並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格，成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞，傳授品嚐中國白酒的獨門心法： 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168頁尺寸：140 × 210 mm定價：$118 按此線上購買
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粵菜的精髓是甚麼？
世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？ 廣府菜：崇尚清鮮淡雅 廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。 潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧 潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。 客家菜：鹹香濃醇 客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。 無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。 《大粵菜》作者：趙利平頁數：376頁開度：190mm x 260mm定價：港幣198元