【星島】香港印記 吃出歷史點滴
2024年09月04日
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【文化本事】香港非物質文化遺產之盆菜的意義
《香港非物質文化遺產系列：食盆》作者陳國成博士介紹道：「食物不只是用來果腹的，它帶有很多不同的功能、意義，我們可以從中看到社會的結構、變遷。」盆菜也正是如此。
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雞蛋仔、港式奶茶，認識連韓星也吃的香港街頭小食
熱愛韓流的你，是不是曾被韓國女團BLACKPINK成員Rosé品嘗雞蛋仔、港式奶茶的片段洗版？《香港飲食遊蹤（增訂版）》詳盡介紹了雞蛋仔、港式奶茶等港式美食背後的趣聞軼事，快來看看這些街頭小食是如何成為我們的集體回憶吧： ▍港式奶茶：「高開低走」的提神飲料 十六世紀的大航海時代，歐洲列強紛紛在亞洲建立殖民地。與此同時，亞洲的美食文化也傳至西方。印度奶茶傳入英國和荷蘭後，當地人加以改良，去除味道濃烈的香料，再混合不同品種的茶葉提升味道，又加入楓糖調味，西式奶茶就此誕生。鴉片戰爭後，香港受英國殖民統治，西式奶茶於1920年代進入華人社會，但光顧者多為外國人或具消費力的華人。1940年代，西式奶茶演化為廉價的港式奶茶，逐漸出現於大牌檔和晏店之中，其價格比咖啡更便宜。 ▍雞蛋仔：港人智慧的結晶 雞蛋仔是Waffle的一種變體，早於1950 年代已經流行。當時香港經濟不景，市民生活艱難，雞蛋屬奢侈品，不少兒童在生日時才有機會嚐到烚蛋。正因雞蛋如此珍貴，有雜貨店見每天有不少破裂的雞蛋或鴨蛋無法出售，又不想白白浪費，於是忽發奇想，加入麵粉、糖、淡奶等做成蛋漿，然後將蛋漿倒進自製的模具內烘焗。由於設計的模具呈一個個小橢圓形，製成品酷似雞蛋，就稱之「雞蛋仔」。自此，普羅大眾可以用低廉價錢，吃到「雞蛋」這道美食。 《香港飲食遊蹤（增訂版）》🎖️香港教育城第21屆「十本好讀」中學組教師推薦第一位、中學生最愛書籍第七位從食肆、美食、粵語三方面，述說香港各種有趣和令人驚喜的飲食史軼聞。 作者：黃家樑、區志堅、曾漢棠、黃朗懷開度：150 mm x 210 mm頁數：304定價：港幣138元按此線上購買
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《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。
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你的元宵節，是「酸」的還是「甜」的？
元宵節，素來有「中國情人節」之稱。甜蜜以外，在愛情裡最常嘗到的滋味，莫過於是醋意大發的「酸」了。然而在中國飲食文化中，甜與酸並非單純的對立，而是相互平衡的味覺。《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》以甜和酸作為引子，帶領我們認識這些滋味背後的文化底色： 甜蜜的滋味，離不開糖的誕生 中國古代的糖主要為使用穀物製作的飴糖和甘蔗製作的蔗糖兩種。「糖」，最初稱為「飴」，指的是麥芽糖。傳說「飴」是由周部族的祖先公劉所創造。《詩經·大雅·綿》云「周原膴膴，堇荼如飴」，形容周原土地肥沃，連堇葵和苦菜都甜得如同飴糖。 典故科普：「含飴弄孫」 公元75年，漢明帝去世。馬皇后被尊為皇太后，繼續輔佐漢章帝。新帝登基，朝中許多大臣認為應當沿襲之前的制度，給幾位親貴封侯，但深明大義的馬皇后因考慮到民心未定及國家財政不穩而堅決反對，並說：「等到國家安定、百姓富足之時，我必然會支持皇帝按自己的志向行事，而那時我也將含飴弄孫，頤養天年，不再過問朝政。」此後，人們就用含飴弄孫來形容晚年生活的樂趣。 吃酸的，必定要有醋 醋，可以說是釀酒的副產品。在長期實踐中，中國先民創造出先進的製醋技藝，生產出許多質優味美的食醋。醋在烹飪中有和味、解膩丶去腥、抑菌等多樣功效。唐代流行食膾之風，食膾需配醋。此外，醋更被唐代醫家拿來作為治療的藥劑。 典故科普：「吃醋」 據說唐太宗為了籠絡當朝宰相房玄齡，準備賜美女給他，為他納妾，但房玄齡堅辭不受。唐太宗知道是因為房夫人十分強勢，使房玄齡不敢納妾。唐太宗不以為然，讓人給房夫人送去一壺毒酒，說要麼同意納妾，要麼飲下毒酒。房夫人性情剛烈，把那壺毒酒一飲而盡。結果那壺裏不是毒酒，而是香醋。從此，吃醋、醋壇子就成為妒忌的代名詞。 《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》以文物為敘述線索，帶領讀者遊走於一個個美食及文化展覽，領略博大精深的中華飲食文化。 作者：王輝頁數：352頁定價：$248按此線上購買
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【灼見名家】日本尋味：當時只道是尋常
「餐廳是一時一地的產物，廚師更是生命有限的凡人，有想去的餐廳就要趁着當下，不要猶豫，世間諸般事，當時只道是尋常，回望卻已不可復得。」 灼見名家書摘全文 「日本的餐廳多是家庭式的，體量頗小，主廚一般亦是店東，因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記，食客對一個餐廳的喜愛，除了菜品本身以外，往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小，預約困難也在情理之中，一家新店在形成了穩定的熟客群體後，逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳，另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人，這是一個雙向建立的過程。」 疫情過後，飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅，並將當中的點點滴滴匯集成文，出版《日本尋味記（一）》一書。 《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買