【星島】香港印記 吃出歷史點滴
2024年09月04日
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《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。
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考考你，喝得到的非遺是甚麼？
炎炎夏日，一杯涼茶不僅解渴，更承載着廣東人世代相傳的生活智慧。涼茶由單一或多味中草藥加工而成，其功效以消暑、清熱、祛濕為主。在西醫尚未普及的時候，涼茶曾是普羅大眾最便宜、簡單、普及的治病良方。由張展鴻與田穎儀合著的《涼茶在民間》，便提及到香港人飲用涼茶的歷史： 昔日的涼茶鋪，曾是香港市民的「平民社區醫館」？ 一般大眾為免在醫療花費太多，又自覺身體只是出現上火、濕重的症狀的話，大多會到涼茶舖買一碗涼茶飲用，緩解不適。有些涼茶舖的東主或許本身已有傳統醫學知識，也特意聘請中醫坐館，而在未有中醫登記制度之前，部分富經驗的掌櫃甚至也會開藥方予客人。部分涼茶舖會售賣中藥材及生草藥，還會代客按特定藥方執藥，甚至製作中成藥出售。 運用生草藥知識醫治常見病症，是香港傳統村落的女性都有的技能？ 在早年醫療系統未觸及大嶼山或較難負擔醫療費用時，以生草藥應對身體不適可說是香港傳統村落女性必備的生活知識及技能。當時東涌的村民若身體只是輕微不適，均不會大費周章到外求醫，而是盡量以「土方」解決。以貝澳為列，當地有包裹藥材的灰水粽製成裹粽乾，村民會在有需要時用之烹煮涼茶。 時至今日，涼茶依然是不少香港人日常生活的一部份。2006年，涼茶被列入第一批國家級非遺代表性項目，其獨特的文化價值獲得肯定。可見涼茶不僅是一種飲食文化，更是一份凝聚歷史記憶、社區情感與健康智慧的民間結晶。 《涼茶在民間》作者：張展鴻、田穎儀頁數：144頁開度：178 x 287 mm定價：港幣138元點擊線上購買
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從《小城回味志》認識夏日嵊州美食
說到夏天獨有的美味，我們自然會想起雪糕、西瓜等消暑聖物，然而飲食作家徐成在其新著《小城回味志》中，以細膩筆觸記錄了他家鄉嵊州別具一格的夏日食俗。從爽脆的健腳筍、鹹香軟糯的蠶豆鹹肉糯米飯，到清熱祛暑的六月霜茶，每一道都是紮根風土、令人回味無窮的獨特味道： 立夏必吃的「健腳筍」烹煮健腳筍的主要食材為野山筍，因其形細長筆挺如腳骨，據說立夏當天若吃了後能以形補形，讓雙腳有力，一年腿腳都不出毛病。烹製工序非常簡單：排骨焯水洗淨後，用油略炒，再加入洗淨的野山筍，然後加入足量黃酒增香提鮮，再加入醬油和鹽調味，之後加水燉煮。大火燒開後，用慢火將筍篤得軟嫩入味即可。 健腳筍的最佳拍檔：蠶豆鹹肉糯米飯蠶豆鹹肉糯米飯中的「蠶豆」指的其實是豌豆。蒸飯前需要將糯米稍事浸泡，然後放入電飯煲中，上鋪切成小片的鹹肉和一粒粒碧綠的豌豆，再加入約一指節的水即可。肥肉在蒸熟後會流油，浸潤糯米和豌豆，瘦肉色澤紅棕，鹹鮮惹味。鹹肉濃郁的香氣摻雜著糯米米香和豌豆清香，味道豐富又清新。 嵊州人的國民飲料：六月霜茶每逢夏天，嵊州人家裡每日都會泡六月霜茶清熱祛暑。六月霜即菊科艾屬的奇蒿，將其曬乾後，再倒入足量的開水，待水冷卻後，六月霜茶便泡好了。此茶色呈淡棕，有一股特殊的清香，初入口有苦味，後覺清涼回甘。 嵊州是浙江紹興一個歷史悠久的小縣城，保留了富有地方特色的飲食文化，在內地有小吃名城的美譽，但在香港知之者甚少。「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」出身嵊州的飲食作家徐成在《小城回味志》中以個人回憶為主線介紹嵊州的飲食文化，旁及當地節慶習俗、地理歷史和人文典故，記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。 《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188按此線上購買
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【HK01】你是否還記得超群西餅？傳記回顧「西餅皇后」李曾超群一生
你還記得香港首間西餅專門店嗎？不是美心、聖安娜、東海堂，而是由西餅皇后李曾超群創立的「超群西餅」。 由一間小小的餅店發展成一個跨國集團，再到公司清盤負上巨債，李曾超群 如何面對她大起大落的人生？由梁偉賢與倪耀芝合著的《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》集結專訪、深談和活動觀察等一手資料，完整紀錄李曾超群的傳奇一生。 HK01書介全文 「若我們將她逾九十歲的人生放遠觀望，自然感悟到事情要看前與後：例如作者強調，從李曾超群自小固執、倔強和好勝的性格，已連繫到她後來進身西餅市場的成與敗；不過正因這樣的個性，才讓年屆七十的她寧可還債也決不破產，簡直將個性活到骨子裡，也為她人生落下傳奇一筆。」 「『西餅王國』的興衰始末是李曾超群人生的重要部分，但並非唯一。李曾超群作為傳奇，可是非一般的『女強人』；她除了多才多藝，而且樂善好施。」 《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數：496頁開度：170 mm x 240 mm定價：港幣188元 按此線上購買
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【大公報】多吃多讀多下廚
「在信息爆炸的時代，如何獨善其身是個大問題。社交媒體不停推送我們愛看的內容，逐步把人引入信息繭房中，從而更多的人變得偏執和拒絕更新認知體系，大部分網絡爭吵都不是基於議題本身，而是情緒的發洩和對自我認知的偏執維護，這樣的爭吵毫無意義。與其花大量時間在社交媒體上，不如專注點眼前事，多吃多讀多下廚，熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加價值，才是享受飲食的不二法門。」 大公報「飲饌短歌」專欄 飲食作家徐成曾出版《香港談食錄—環宇美食》、《香港談食錄—中餐百味》等著作。徐成認為媒體局的菜單結構、服務及用餐體驗與普通食客拜訪不同，因此他寫過的餐廳都是基於多次自費拜訪，積累足夠素材才會考慮寫作。 徐成將他日本尋味的點滴匯集成《日本尋味記（一）》一書，從餐廳特色、名廚故事和烹飪理念，到食材選用和烹飪手法，乃至日本料理特有的儀式感背後的文化底蘊都娓娓道來。 《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買