世界菜系之味,大體可分為清鮮與濃醇兩脈,粵菜是清鮮之典型,以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系,它們之間有甚麼區別,各自又如何體現粵菜的風味?

廣府菜:崇尚清鮮淡雅

廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香,其中清、鮮當頭。以上湯為例,熬製時雖使用多款食材,但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求,食物入口後仍能嘗到其突出的本味,可謂「人淡意長,味淡香濃」。

潮汕菜:食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧

潮汕菜的口味更清淡,就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時,潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。
除此之外,潮汕菜講究「一菜一醬」,幾乎每道菜都配有專屬醬料,例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成,口味香醇獨特,醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。

客家菜:鹹香濃醇

客家人居於山林之間,體力消耗較大,需要多補充鹽分,因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇,不過同樣注重保護食材本味,對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。

無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異,它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色,揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學,讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。

知名飲食家蔡瀾題字推薦

《大粵菜》
作者:趙利平
頁數:376頁
開度:190mm x 260mm
定價:港幣198元

點擊圖片線上購買

相關文章

Skip to content
【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little,bit by bit,這個信念影響我一生,最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》,詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體,作者進行眾多訪問,其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察,就接近百次。 《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數:496頁開度:170 mm x 240 mm定價:港幣188元 按此線上購買
Skip to content
為何古人譽茶為「百草之英」?
「百草之英」,意指植物界的菁華,茶能得如此美譽,是因為茶以葉為質,卻具有草、花、木、藥、果實、乳各式之香。茶香不但具有主調,更隨主調帶有各種副調,如新採鐵觀音常以蘭花香為主調,青草、蒼木、樹脂為副調。
Skip to content
《黑白大廚:料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評!
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚:料理階級大戰》裡,星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決,成為近日全城熱話!以為「齋睇無得食?」?在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰,在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今,飲食專欄作家徐成亦曾是座上客!徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。
Skip to content
【點讀】聲音導航帶你穿越日本江戶時代,揭秘壽司的起源與演變
「壽司是極簡的食物,第一口不對,整餐都難下嚥。」極簡的食物如何經歷百年發展後做到極致,成為最具代表性的日本料理之一?由資深美食家徐成所著的《日本尋味記(一)》以第一身視角帶你認識東京、京都與滋賀的特色餐廳及名廚故事,並把料理背後的食材選用、烹飪手法、製作理念,以及箇中的文化底蘊也娓娓道來。
Skip to content
【編緝推介】除了味道,食物還可以從哪些方面討論?
「魚有魚味,雞有雞味。」除了味道,食物還可以從哪些方面討論?相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳,包括川菜、粵菜、湘菜……等,雖然港式美食不包含其中,卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後,也與當時的社會環境甚有關聯。