粵菜的精髓是甚麼？

2024年12月11日

世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？

廣府菜：崇尚清鮮淡雅

廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。

潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧

潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。
除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。

客家菜：鹹香濃醇

客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。

無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。

《大粵菜》
作者：趙利平
頁數：376頁
開度：190mm x 260mm
定價：港幣198元

【編輯推介】一場發生在書房與廚房的自我對話

胡荻上直子《河畔小日子》（川っぺりムコリッタ）裡有不少食飯場景，一張簡單的飯桌，一碗溫熱的白飯，一個生性孤僻的主角，甚至後來加入的鄰居，閒話家常，足以療癒生活的各種不如意。這就是稱為「食物」的魔法了。很多電影、文學作品都會運用美食元素。村上春樹喜歡一個人煮意大利粉，一個人慢吞吞地吃意大利粉，配有紅茶和生菜拌小青瓜的沙律；向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）教我們做簡單卻美味的常夜鍋；梁秉鈞把白粥、京漬物、盆菜等寫進詩裡。食物和生活分不開，於是也和文學分不開，香港作家鄒芷茵每日往返書房和廚房，記下關於文學、文化、飲食的故事，結集成《讀食手記》。鄒芷茵熱愛美食，從事飲食文化研究，又有豐富的料理經驗，曾出版《食字餐桌》、《小食部》。在《讀食手記》中，我們會看見她在廚房裡忙碌著的身影。雖然她說自己的廚房「很簡陋」，但依然能煮出不同的菜餚和風味；既有兒時回憶裡的美食，如不求把雞蛋充分打發、質地扎實厚重的清蒸雞蛋糕——這就是懷舊的味道吧，又如能穿梭於大小餐桌的炒米粉，也有日本的平凡菜式，如居酒屋的「下酒菜素麵」（おつまみ素麺）和昭和時代風行的「拿坡里意粉」（ナポリタン）。鄒芷茵的廚房還順應時節：春分時應多吃甜，她教我們做蓮子紅棗茶，餘下的茶料還可留予做蜂蜜棗蓮糰子；炎炎夏日，不如做一道能降溫的「十三妹冷麵」吧；踏入天氣轉冷的秋冬，又可煮白酒蠔飯、臘腸排骨煲仔飯；如要迎聖誕，就少不了牛油酥餅和焗肉餅（meatloaf）…… 懷舊清蒸雞蛋糕臘腸排骨煲仔飯鄒芷茵在本書裡所記下的每一道菜，其實大家應該都能做的。於是，她為每一道菜都附上了簡單的食譜，列明材料和做法。「這些食譜，就像是我自己親手記下了不同的『我』……我們都可以為相同的菜式，寫出不同的食譜，煮出不同的味道；因為我們各有獨特的生活經歷，以及在種種經歷之中所發現的情感。」大家不妨按著書中附記的食譜，煮出不一樣的屬於自己的味道。食物不僅為疲累的身體帶來能量，也可療癒乏力無助的心靈。希望我們都能在奔波勞累的日子裡，一嚐「食物」的魔法。像鄒芷茵在書中所言：「請不要把飢餓留給明天。吃好吃滿，明天帶著好夢出發。」《讀食手記》作者：鄒芷茵頁數：280頁尺寸：128 × 188 mm定價：$148 按此線上購買

【編緝推介】除了味道，食物還可以從哪些方面討論？

「魚有魚味，雞有雞味。」除了味道，食物還可以從哪些方面討論？相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳，包括川菜、粵菜、湘菜……等，雖然港式美食不包含其中，卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後，也與當時的社會環境甚有關聯。

從韓式炸雞到希臘沙律，中國白酒還能這樣搭配！

中國白酒只能配中式菜餚？韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元！香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著，深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》，從“配餐”這一輕鬆角度出發，探討白酒如何與不同菜系巧妙融合，在這裏與各位讀者分享。品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時，第一時間你會想到什麼菜式呢？配中菜？當然一定可以，就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉，日本清酒配刺身。但中國那麼大，每個地區的飲食喜好也不同，如果配對不當，會使酒和食物的味道受影響；相反若配對得宜的話，不單使美酒與佳餚達致平衡，甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化，就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例，日本花了長年累月來推廣，才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及，但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳，加上經過教育，市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒，還有人見到清酒清澈透明，便誤以為會「好嗆喉」而卻步。推廣中國白酒，需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談，認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源，有心有力地勇於求新嘗試，敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。首先，中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候，一般不會完全吞嚥食物，大多會留一點在口腔裡，讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高，會建議先咽下食物，讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層，緩解酒精的刺激感的同時，也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜，口感層次豐富，適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正，而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道，又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色，可配搭各式各樣的菜式，以下分享我的配對心得。醬香型白酒帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味，而且酸度夠，味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同，但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。西式配搭方面，我首選法式煎牛扒，還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以，因為油脂含量高，牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配，牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞，特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁，配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外，香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度，增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感，讓口感昇華。濃香型白酒根據地區性法則，川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭；但如採取味道的法則，濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香，會有一種泥土、草本植物或草青味，所以可以配搭新鮮的希臘沙律，如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感，會使單調的沙律多了一份層次。但記得必須要配搭芝士，因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。如果是綿柔濃香型白酒的話，另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合，鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。清香型白酒由於清香型白酒一清到底，不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香，配搭的可能性比較高，組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效，建議配搭肥膩的佳餚，例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式，建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候，吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜，配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成，清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯，一啖清香的中國白酒，人生一大快事！ ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168面尺寸：140 × 210 mm定價：$118按此線上購買