【編緝推介】除了味道，食物還可以從哪些方面討論？
2024年08月24日
「魚有魚味，雞有雞味。」除了味道，食物還可以從哪些方面討論？
相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳，包括川菜、粵菜、湘菜……等，雖然港式美食不包含其中，卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後，也與當時的社會環境甚有關聯：
- 「煎腸粉、煎釀三寶、咖喱魷魚」等大多茶樓熱門菜式，原來都是出自街頭小食？
- 從「飲茶」菜單的變化，我們可以看出香港早期的人口結構轉變？
- 一些即將失傳的客家菜式，原來能直接反映出客家村民的生活習慣和民間傳統？
認識香港食物的始源，我們用餐時必定能品味箇中更深層次的滋味。由張展鴻教授所著的《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》從我們平日經常接觸的菜式，例如客家菜、上海菜，以至90年代的香港懷舊美食入手，透過日常觀察，或研究即將失傳的傳統食品的製作方式，由人類學的角度細看本地飲食的社會文化意義。
所有插圖均出自《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》
《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》
張展鴻 著、譚宗穎 譯
頁面：152面
定價：港幣128元
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中秋佳餚多不勝數。吃魚有「年年有餘」之意，而且在蒸煮烹調下不失健康，又能保持口感鮮美，因此蒸魚是不少家庭中秋必備的過節佳餚。對於蒸魚，坊間一直流傳着許多迷思，當中以「蒸魚一定要鮮魚」為首。飲食專欄作家鄒芷茵在新著《讀食手記》中，便分享了自己過節時用急凍魚烹調白酒蒸比目魚 的經驗和心得： 「在中式節日，還是能希望吃到蒸魚。中年以後，我大多會在晚飯後才出門買食材。這個時段的顧客很少；但食材的種類，尤其是鮮魚、鮮肉的種類，比顧客更少。吃凍肉的日子，便越來越多了。 『要吃蒸魚，必用鮮魚』是很多香港人的想法。上海作家葉靈鳳曾在《香港方物志》之〈香港的海鮮〉裏提到，香港的『海鮮』不是泛指所有海產，而多指魚、蝦，甚至只有魚；而且『吃海鮮』最好是用鮮魚來『清蒸』。 葉靈鳳亦在〈香港的海鮮〉提到『七日鮮』、『龍脷』這兩種比目魚，是當時香港漁業行家公認為最上品的魚鮮，因其肉『非常嫩滑細膩』。我們現在廣東清蒸所用的比目魚，如撻沙、多寶魚通常是中小體型，以便原條清蒸。 沒鮮魚可清蒸的話，其實還可以試試西式蒸焗。西式蒸焗不會隔水來蒸，也不會水煮；只靠少許白酒和蔬菜本身的水分，做出蒸的效果。不同廣東清蒸的薑、葱；西式蒸焗多配新鮮香草，如蒔蘿、檸檬草和番荽。蔬菜要選水分較多、不易變色的。這種蒸魚，可以做成鍋菜，一鍋已很豐富。白酒香氣清新怡人，配搭香草來蒸焗魚肉，就算是急凍海產，也能吃出鮮味。」 但願人長久，千里共蒸魚。 《讀食手記》 鄒芷茵 著故事集文學、文化和飲食於一身，窺見不同時代和地方的飲食風貌書中附記40篇食譜，讀者可沿着文字，煮出屬於自己的味道 定價：港幣148元 按此線上購買
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