飲食都有哲學？粵菜特色剖析！
2024年12月19日
飲食都有哲學？精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通，其實大有學問，在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系，總結出粵菜的三大特色：
美學意蘊取法自然
當代粵菜創造了許多震撼視覺與味覺的佳餚，一方面是中國傳統文化的融入，另一方面則來自對自然風物的借鑒。冷菜作為宴席菜中頭盤，往往由多種風味、不同口感的食物匯集而成，注重色彩、造型與規格。圖中的刺身拼盤以河鮮和海鮮為原料，利用魚蝦肉各異的顏色質感擺設成景，極富山水意象。
食療養生
在廣東的日常飲食中，湯有開胃潤胃、提升食欲的作用，也是不同體質的人適應四時之變、調養身體的恩物。就算是同一道湯羹，廚師也會應季改變烹調的方式：春夏季時會隔水蒸或滾湯，使之清爽不厚重；秋冬季則採用煲、燉，湯汁稍加濃郁滋潤。廣東人祖祖輩輩都相信多喝湯水能補身益體，因此烹製湯品多沿襲歷代中醫的食療用方，既免去「是藥三分毒」的副作用，又在普通飲食之上多了一分講究。
藥食同源
由於嶺南濕熱，人們總容易遇上小感冒、中暑、疔瘡腫毒等小病，涼茶正是我們順應自然環境的智慧結晶。涼茶所謂「涼」不是指溫度上的冷，而是指藥性上清涼祛熱、消炎解毒的作用。一杯溫熱的涼茶慢慢下肚，霎時間心清涼而身輕盈。
《大粵菜》
作者：趙利平
頁數：376頁
開度：190mm x 260mm
定價：港幣198元
點擊圖片線上購買
相關文章
Skip to content
【點讀】聲音導航帶你穿越日本江戶時代，揭秘壽司的起源與演變
「壽司是極簡的食物，第一口不對，整餐都難下嚥。」極簡的食物如何經歷百年發展後做到極致，成為最具代表性的日本料理之一？由資深美食家徐成所著的《日本尋味記（一）》以第一身視角帶你認識東京、京都與滋賀的特色餐廳及名廚故事，並把料理背後的食材選用、烹飪手法、製作理念，以及箇中的文化底蘊也娓娓道來。
Skip to content
中秋節，食咩好？
中秋佳餚多不勝數。吃魚有「年年有餘」之意，而且在蒸煮烹調下不失健康，又能保持口感鮮美，因此蒸魚是不少家庭中秋必備的過節佳餚。對於蒸魚，坊間一直流傳着許多迷思，當中以「蒸魚一定要鮮魚」為首。飲食專欄作家鄒芷茵在新著《讀食手記》中，便分享了自己過節時用急凍魚烹調白酒蒸比目魚 的經驗和心得： 「在中式節日，還是能希望吃到蒸魚。中年以後，我大多會在晚飯後才出門買食材。這個時段的顧客很少；但食材的種類，尤其是鮮魚、鮮肉的種類，比顧客更少。吃凍肉的日子，便越來越多了。 『要吃蒸魚，必用鮮魚』是很多香港人的想法。上海作家葉靈鳳曾在《香港方物志》之〈香港的海鮮〉裏提到，香港的『海鮮』不是泛指所有海產，而多指魚、蝦，甚至只有魚；而且『吃海鮮』最好是用鮮魚來『清蒸』。 葉靈鳳亦在〈香港的海鮮〉提到『七日鮮』、『龍脷』這兩種比目魚，是當時香港漁業行家公認為最上品的魚鮮，因其肉『非常嫩滑細膩』。我們現在廣東清蒸所用的比目魚，如撻沙、多寶魚通常是中小體型，以便原條清蒸。 沒鮮魚可清蒸的話，其實還可以試試西式蒸焗。西式蒸焗不會隔水來蒸，也不會水煮；只靠少許白酒和蔬菜本身的水分，做出蒸的效果。不同廣東清蒸的薑、葱；西式蒸焗多配新鮮香草，如蒔蘿、檸檬草和番荽。蔬菜要選水分較多、不易變色的。這種蒸魚，可以做成鍋菜，一鍋已很豐富。白酒香氣清新怡人，配搭香草來蒸焗魚肉，就算是急凍海產，也能吃出鮮味。」 但願人長久，千里共蒸魚。 《讀食手記》 鄒芷茵 著故事集文學、文化和飲食於一身，窺見不同時代和地方的飲食風貌書中附記40篇食譜，讀者可沿着文字，煮出屬於自己的味道 定價：港幣148元 按此線上購買
Skip to content
【大公報】多吃多讀多下廚
「在信息爆炸的時代，如何獨善其身是個大問題。社交媒體不停推送我們愛看的內容，逐步把人引入信息繭房中，從而更多的人變得偏執和拒絕更新認知體系，大部分網絡爭吵都不是基於議題本身，而是情緒的發洩和對自我認知的偏執維護，這樣的爭吵毫無意義。與其花大量時間在社交媒體上，不如專注點眼前事，多吃多讀多下廚，熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加價值，才是享受飲食的不二法門。」 大公報「飲饌短歌」專欄 飲食作家徐成曾出版《香港談食錄—環宇美食》、《香港談食錄—中餐百味》等著作。徐成認為媒體局的菜單結構、服務及用餐體驗與普通食客拜訪不同，因此他寫過的餐廳都是基於多次自費拜訪，積累足夠素材才會考慮寫作。 徐成將他日本尋味的點滴匯集成《日本尋味記（一）》一書，從餐廳特色、名廚故事和烹飪理念，到食材選用和烹飪手法，乃至日本料理特有的儀式感背後的文化底蘊都娓娓道來。 《日本尋味記（一）》作者：徐成定價：$168 按此線上購買
Skip to content
【文化本事】香港非物質文化遺產之盆菜的意義
《香港非物質文化遺產系列：食盆》作者陳國成博士介紹道：「食物不只是用來果腹的，它帶有很多不同的功能、意義，我們可以從中看到社會的結構、變遷。」盆菜也正是如此。
Skip to content
《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。