飲食都有哲學？粵菜特色剖析！
2024年12月19日
飲食都有哲學？精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通，其實大有學問，在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系，總結出粵菜的三大特色：
美學意蘊取法自然
當代粵菜創造了許多震撼視覺與味覺的佳餚，一方面是中國傳統文化的融入，另一方面則來自對自然風物的借鑒。冷菜作為宴席菜中頭盤，往往由多種風味、不同口感的食物匯集而成，注重色彩、造型與規格。圖中的刺身拼盤以河鮮和海鮮為原料，利用魚蝦肉各異的顏色質感擺設成景，極富山水意象。
食療養生
在廣東的日常飲食中，湯有開胃潤胃、提升食欲的作用，也是不同體質的人適應四時之變、調養身體的恩物。就算是同一道湯羹，廚師也會應季改變烹調的方式：春夏季時會隔水蒸或滾湯，使之清爽不厚重；秋冬季則採用煲、燉，湯汁稍加濃郁滋潤。廣東人祖祖輩輩都相信多喝湯水能補身益體，因此烹製湯品多沿襲歷代中醫的食療用方，既免去「是藥三分毒」的副作用，又在普通飲食之上多了一分講究。
藥食同源
由於嶺南濕熱，人們總容易遇上小感冒、中暑、疔瘡腫毒等小病，涼茶正是我們順應自然環境的智慧結晶。涼茶所謂「涼」不是指溫度上的冷，而是指藥性上清涼祛熱、消炎解毒的作用。一杯溫熱的涼茶慢慢下肚，霎時間心清涼而身輕盈。
《大粵菜》
作者：趙利平
頁數：376頁
開度：190mm x 260mm
定價：港幣198元
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中國白酒只能配中式菜餚？韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元！ 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著，深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》，從“配餐”這一輕鬆角度出發，探討白酒如何與不同菜系巧妙融合，在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時，第一時間你會想到什麼菜式呢？配中菜？當然一定可以，就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉，日本清酒配刺身。但中國那麼大，每個地區的飲食喜好也不同，如果配對不當，會使酒和食物的味道受影響；相反若配對得宜的話，不單使美酒與佳餚達致平衡，甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化，就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例，日本花了長年累月來推廣，才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及，但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳，加上經過教育，市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒，還有人見到清酒清澈透明，便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒，需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談，認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源，有心有力地勇於求新嘗試，敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。 首先，中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候，一般不會完全吞嚥食物，大多會留一點在口腔裡，讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高，會建議先咽下食物，讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層，緩解酒精的刺激感的同時，也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜，口感層次豐富，適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正，而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道，又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色，可配搭各式各樣的菜式，以下分享我的配對心得。 醬香型白酒 帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味，而且酸度夠，味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同，但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面，我首選法式煎牛扒，還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以，因為油脂含量高，牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配，牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。 但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞，特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁，配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外，香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度，增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感，讓口感昇華。 濃香型白酒 根據地區性法則，川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭；但如採取味道的法則，濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香，會有一種泥土、草本植物或草青味，所以可以配搭新鮮的希臘沙律，如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感，會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士，因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。 如果是綿柔濃香型白酒的話，另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合，鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。 清香型白酒 由於清香型白酒一清到底，不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香，配搭的可能性比較高，組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效，建議配搭肥膩的佳餚，例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式，建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候，吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜，配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成，清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯，一啖清香的中國白 酒，人生一大快事！ ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168面尺寸：140 × 210 mm定價：$118按此線上購買
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粵菜的精髓是甚麼？
世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？ 廣府菜：崇尚清鮮淡雅 廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。 潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧 潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。 客家菜：鹹香濃醇 客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。 無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。 《大粵菜》作者：趙利平頁數：376頁開度：190mm x 260mm定價：港幣198元
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