飲食都有哲學？粵菜特色剖析！
2024年12月19日
飲食都有哲學？精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通，其實大有學問，在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系，總結出粵菜的三大特色：
美學意蘊取法自然
當代粵菜創造了許多震撼視覺與味覺的佳餚，一方面是中國傳統文化的融入，另一方面則來自對自然風物的借鑒。冷菜作為宴席菜中頭盤，往往由多種風味、不同口感的食物匯集而成，注重色彩、造型與規格。圖中的刺身拼盤以河鮮和海鮮為原料，利用魚蝦肉各異的顏色質感擺設成景，極富山水意象。
食療養生
在廣東的日常飲食中，湯有開胃潤胃、提升食欲的作用，也是不同體質的人適應四時之變、調養身體的恩物。就算是同一道湯羹，廚師也會應季改變烹調的方式：春夏季時會隔水蒸或滾湯，使之清爽不厚重；秋冬季則採用煲、燉，湯汁稍加濃郁滋潤。廣東人祖祖輩輩都相信多喝湯水能補身益體，因此烹製湯品多沿襲歷代中醫的食療用方，既免去「是藥三分毒」的副作用，又在普通飲食之上多了一分講究。
藥食同源
由於嶺南濕熱，人們總容易遇上小感冒、中暑、疔瘡腫毒等小病，涼茶正是我們順應自然環境的智慧結晶。涼茶所謂「涼」不是指溫度上的冷，而是指藥性上清涼祛熱、消炎解毒的作用。一杯溫熱的涼茶慢慢下肚，霎時間心清涼而身輕盈。
《大粵菜》
作者：趙利平
頁數：376頁
開度：190mm x 260mm
定價：港幣198元
點擊圖片線上購買
相關文章
Skip to content
萬聖節特約：「南瓜」風俗知多少？
Trick or treat，不給糖果就搗蛋。如果要你立即說出最能代表到萬聖節的食物，你首先會想到的是糖果，還是以下的農作物？ 南瓜源自美洲大陸，自16世紀才傳入中國。隨着南瓜的引種和本土化，各個地區演化出不同的南瓜風俗，以及各式各樣的「南瓜節」： 1. 惠州南瓜節 惠州東勝村的南瓜節，過節氣氛堪比農曆新年。村民會舉辦祭祖活動，祭奠先祖趙侯爺的誕辰。當巡遊隊伍經過自家門前時，各家各戶都會燃放鞭炮、懸掛彩旗慶賀，村民更會自發組織舞獅隊和鑼鼓隊助興。南瓜節也是村民回鄉探親的時節，外出村民會回鄉拜親祭祖，甚至捐獻支持村中的公益事業建設。 2. 侗族南瓜節 主要活動是兒童打南瓜仗。少男少女分別組成南瓜隊和油茶隊。由少男組成的南瓜隊需要「偷」南瓜，為打南瓜仗做準備；由少女組成的油茶隊負責煮茶。南瓜隊備足瓜後，就會抬著串好的南瓜與油茶隊集合，晚上人們煮吃南瓜、喝油茶，茶足飯飽後便開始打通宵達旦的南瓜仗。 3. 毛南族南瓜節 這天家家戶戶都要把從田裏收穫的南瓜供人觀賞，由年輕人走門串戶，根據外觀和質地評選出「南瓜王」。選出「南瓜王」後，主人會把南瓜子留作來年種子，然後把瓜切塊煮成小米粥，與眾人一齊享用。 4. 遼西南瓜節 當地山裏人認為吃南瓜可免災、強體禦寒、多子多福，所以在南瓜節當天必吃南瓜。 不同地區的南瓜節各有特色，你最想參加那一個？ 《食日談：餐桌上的中國故事》作者：李昕升繪者：馬浩然頁數：280頁定價：港幣148元詳情及線上購買
Skip to content
【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little，bit by bit，這個信念影響我一生，最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》，詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體，作者進行眾多訪問，其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察，就接近百次。 《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數：496頁開度：170 mm x 240 mm定價：港幣188元 按此線上購買
Skip to content
粵菜的精髓是甚麼？
世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？ 廣府菜：崇尚清鮮淡雅 廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。 潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧 潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。 客家菜：鹹香濃醇 客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。 無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。 《大粵菜》作者：趙利平頁數：376頁開度：190mm x 260mm定價：港幣198元
Skip to content
【編輯推介】一場發生在書房與廚房的自我對話
胡荻上直子《河畔小日子》（川っぺりムコリッタ）裡有不少食飯場景，一張簡單的飯桌，一碗溫熱的白飯，一個生性孤僻的主角，甚至後來加入的鄰居，閒話家常，足以療癒生活的各種不如意。這就是稱為「食物」的魔法了。 很多電影、文學作品都會運用美食元素。村上春樹喜歡一個人煮意大利粉，一個人慢吞吞地吃意大利粉，配有紅茶和生菜拌小青瓜的沙律；向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）教我們做簡單卻美味的常夜鍋；梁秉鈞把白粥、京漬物、盆菜等寫進詩裡。食物和生活分不開，於是也和文學分不開，香港作家鄒芷茵每日往返書房和廚房，記下關於文學、文化、飲食的故事，結集成《讀食手記》。 鄒芷茵熱愛美食，從事飲食文化研究，又有豐富的料理經驗，曾出版《食字餐桌》、《小食部》。在《讀食手記》中，我們會看見她在廚房裡忙碌著的身影。雖然她說自己的廚房「很簡陋」，但依然能煮出不同的菜餚和風味；既有兒時回憶裡的美食，如不求把雞蛋充分打發、質地扎實厚重的清蒸雞蛋糕——這就是懷舊的味道吧，又如能穿梭於大小餐桌的炒米粉，也有日本的平凡菜式，如居酒屋的「下酒菜素麵」（おつまみ素麺）和昭和時代風行的「拿坡里意粉」（ナポリタン）。鄒芷茵的廚房還順應時節：春分時應多吃甜，她教我們做蓮子紅棗茶，餘下的茶料還可留予做蜂蜜棗蓮糰子；炎炎夏日，不如做一道能降溫的「十三妹冷麵」吧；踏入天氣轉冷的秋冬，又可煮白酒蠔飯、臘腸排骨煲仔飯；如要迎聖誕，就少不了牛油酥餅和焗肉餅（meatloaf）…… 懷舊清蒸雞蛋糕 臘腸排骨煲仔飯 鄒芷茵在本書裡所記下的每一道菜，其實大家應該都能做的。於是，她為每一道菜都附上了簡單的食譜，列明材料和做法。「這些食譜，就像是我自己親手記下了不同的『我』……我們都可以為相同的菜式，寫出不同的食譜，煮出不同的味道；因為我們各有獨特的生活經歷，以及在種種經歷之中所發現的情感。」大家不妨按著書中附記的食譜，煮出不一樣的屬於自己的味道。 食物不僅為疲累的身體帶來能量，也可療癒乏力無助的心靈。希望我們都能在奔波勞累的日子裡，一嚐「食物」的魔法。像鄒芷茵在書中所言：「請不要把飢餓留給明天。吃好吃滿，明天帶著好夢出發。」 《讀食手記》作者：鄒芷茵頁數：280頁尺寸：128 × 188 mm定價：$148 按此線上購買
Skip to content
品茶說
何謂「品茶」？為何「品茶」？
要說「品茶」，就要從「品」這個字說起。「品」字以三口組成，無三不成幾，三又有不限數之意。在穆如茶學創辦人楊智深看來，品茶，即是以多感官嚐茶細味。