飲食都有哲學?精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通,其實大有學問,在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系,總結出粵菜的三大特色:

美學意蘊取法自然

當代粵菜創造了許多震撼視覺與味覺的佳餚,一方面是中國傳統文化的融入,另一方面則來自對自然風物的借鑒。冷菜作為宴席菜中頭盤,往往由多種風味、不同口感的食物匯集而成,注重色彩、造型與規格。圖中的刺身拼盤以河鮮和海鮮為原料,利用魚蝦肉各異的顏色質感擺設成景,極富山水意象。

花開富貴刺身拼盤

食療養生

在廣東的日常飲食中,湯有開胃潤胃、提升食欲的作用,也是不同體質的人適應四時之變、調養身體的恩物。就算是同一道湯羹,廚師也會應季改變烹調的方式:春夏季時會隔水蒸或滾湯,使之清爽不厚重;秋冬季則採用煲、燉,湯汁稍加濃郁滋潤。廣東人祖祖輩輩都相信多喝湯水能補身益體,因此烹製湯品多沿襲歷代中醫的食療用方,既免去「是藥三分毒」的副作用,又在普通飲食之上多了一分講究。

客家燉湯

藥食同源

由於嶺南濕熱,人們總容易遇上小感冒、中暑、疔瘡腫毒等小病,涼茶正是我們順應自然環境的智慧結晶。涼茶所謂「涼」不是指溫度上的冷,而是指藥性上清涼祛熱、消炎解毒的作用。一杯溫熱的涼茶慢慢下肚,霎時間心清涼而身輕盈。

熟地烏豆水

《大粵菜》
作者:趙利平
頁數:376頁
開度:190mm x 260mm
定價:港幣198元

This image has an empty alt attribute; its file name is image-44.png

點擊圖片線上購買

相關文章

Skip to content
【灼見名家】日本尋味:當時只道是尋常
「餐廳是一時一地的產物,廚師更是生命有限的凡人,有想去的餐廳就要趁着當下,不要猶豫,世間諸般事,當時只道是尋常,回望卻已不可復得。」 灼見名家書摘全文 「日本的餐廳多是家庭式的,體量頗小,主廚一般亦是店東,因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記,食客對一個餐廳的喜愛,除了菜品本身以外,往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小,預約困難也在情理之中,一家新店在形成了穩定的熟客群體後,逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳,另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人,這是一個雙向建立的過程。」 疫情過後,飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅,並將當中的點點滴滴匯集成文,出版《日本尋味記(一)》一書。 《日本尋味記(一)》作者:徐成定價:$168 按此線上購買
Skip to content
【文化本事】香港非物質文化遺產之盆菜的意義
《香港非物質文化遺產系列:食盆》作者陳國成博士介紹道:「食物不只是用來果腹的,它帶有很多不同的功能、意義,我們可以從中看到社會的結構、變遷。」盆菜也正是如此。
Skip to content
【編緝推介】除了味道,食物還可以從哪些方面討論?
「魚有魚味,雞有雞味。」除了味道,食物還可以從哪些方面討論?相信不少人對中華八大菜系都耳熟能詳,包括川菜、粵菜、湘菜……等,雖然港式美食不包含其中,卻是一個獨特的存在。然而不少港式美食誕生的背後,也與當時的社會環境甚有關聯。
Skip to content
【點讀】聲音導航帶你穿越日本江戶時代,揭秘壽司的起源與演變
「壽司是極簡的食物,第一口不對,整餐都難下嚥。」極簡的食物如何經歷百年發展後做到極致,成為最具代表性的日本料理之一?由資深美食家徐成所著的《日本尋味記(一)》以第一身視角帶你認識東京、京都與滋賀的特色餐廳及名廚故事,並把料理背後的食材選用、烹飪手法、製作理念,以及箇中的文化底蘊也娓娓道來。
Skip to content
【星島】香港印記 吃出歷史點滴
「過去百年,除粵式食肆,還出現各式華洋餐廳,這不僅展示港人飲食習慣,也反映社會每個年代的發展。」民間飲食,如何反映出歷史?香港是如何從一個小漁港,發展成如今的「美食天堂」?