Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚:料理階級大戰》裡,星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決,成為近日全城熱話!以為「齋睇無得食?」?在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰,在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今,飲食專欄作家徐成亦曾是座上客!徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下如此評價:

「Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式,而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦,看上去如同日本軍艦卷一般,入口才知有幾個不同的層次和味道組合,脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦,而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道,將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末,上桌的時候看上去既簡單又常見,似乎不會有什麼特別之處了。結果第一口便讓我驚歎,魚身的熟度把握得可謂完美,軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多,只要細節做到位,結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

安師傅跟我說,隨著廚師團隊更為深入瞭解本地食材和烹飪,他們後續的菜品中或將融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚「墨西哥卷餅」(Taco),這卷餅並不是玉米麵做的,而是用韓國油豆皮製作。油豆皮加工得酥脆,中間點上清香的紫蘇葉後放入煎香的鮑魚,上面撒著韓國岩苔(생감태,Gamtae),擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣,綜合在一起後成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結合的典型,既體現出主廚成長過程中兩種主要飲食文化,又將非常接地氣的卷餅做出了精緻感。

再比如橡實一般會做成涼粉(도토리묵,Dotolimug)食用,Mosu以麵條形式呈現這一食材,調味和搭配上全然西式;配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實麵非常美味,不但毫無不和諧感,而且味道濃郁,口感勁道讓人恍惚以為在吃意麵。」

除了因《黑白大廚》大熱變得一桌難求的MOSU Hong Kong,在香港當然仍有數之不盡、來自不同菜色系的高質餐廳。想知道更多這些餐廳和其背後的美食故事,就要細讀《香港談食錄——環宇美食》了!

橡實麵配帕瑪森芝士及黑松露
蒸甘鯛魚配三色芥末
鮑魚油豆皮卷餅
馬格利發酵年糕
軟奶油杏仁泡沫

《香港談食錄——環宇美食》
作者:徐成
定價:$138
按此線上購買

相關文章

Skip to content
【雲尚書房】人生海海,美饌相伴
飲食是每個人生活中不可或缺的部分,而且大部分人都不會抗拒美食。所以我覺得,如果想更瞭解,或者剛接觸香港餐飲,在選擇餐廳或各方面比較迷茫的時候,可能看一下我的書能獲得一些靈感。同時,它可能也會讓一餐本來就很好吃的飯,變得更加津津有味……
Skip to content
品茶說
何謂「品茶」?為何「品茶」? 要說「品茶」,就要從「品」這個字說起。「品」字以三口組成,無三不成幾,三又有不限數之意。在穆如茶學創辦人楊智深看來,品茶,即是以多感官嚐茶細味。
Skip to content
涼茶,自古流傳下來的民間智慧
五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人,都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動,很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港,當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品,因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主,沒有地方或時間自行煮涼茶,故踏入20世紀,涼茶舖成為了社會中的新興行業。
Skip to content
從韓式炸雞到希臘沙律,中國白酒還能這樣搭配!
中國白酒只能配中式菜餚?韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元! 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著,深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》,從“配餐”這一輕鬆角度出發,探討白酒如何與不同菜系巧妙融合,在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時,第一時間你會想到什麼菜式呢?配中菜?當然一定可以,就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉,日本清酒配刺身。但中國那麼大,每個地區的飲食喜好也不同,如果配對不當,會使酒和食物的味道受影響;相反若配對得宜的話,不單使美酒與佳餚達致平衡,甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化,就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例,日本花了長年累月來推廣,才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及,但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳,加上經過教育,市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒,還有人見到清酒清澈透明,便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒,需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談,認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源,有心有力地勇於求新嘗試,敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。  首先,中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候,一般不會完全吞嚥食物,大多會留一點在口腔裡,讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高,會建議先咽下食物,讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層,緩解酒精的刺激感的同時,也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜,口感層次豐富,適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正,而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道,又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色,可配搭各式各樣的菜式,以下分享我的配對心得。 醬香型白酒  帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味,而且酸度夠,味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同,但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面,我首選法式煎牛扒,還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以,因為油脂含量高,牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配,牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。  但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞,特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁,配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外,香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度,增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感,讓口感昇華。  濃香型白酒  根據地區性法則,川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭;但如採取味道的法則,濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香,會有一種泥土、草本植物或草青味,所以可以配搭新鮮的希臘沙律,如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感,會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士,因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。  如果是綿柔濃香型白酒的話,另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合,鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。  清香型白酒 由於清香型白酒一清到底,不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香,配搭的可能性比較高,組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效,建議配搭肥膩的佳餚,例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式,建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候,吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜,配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成,清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯,一啖清香的中國白 酒,人生一大快事! ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者:方啟聰頁數:168面尺寸:140 × 210 mm定價:$118按此線上購買
Skip to content
為何古人譽茶為「百草之英」?
「百草之英」,意指植物界的菁華,茶能得如此美譽,是因為茶以葉為質,卻具有草、花、木、藥、果實、乳各式之香。茶香不但具有主調,更隨主調帶有各種副調,如新採鐵觀音常以蘭花香為主調,青草、蒼木、樹脂為副調。