【快拍。曼鏡頭】香港飲食業如何能度過嚴冬？
2024年09月11日
飲食業進入嚴冬，飲食業從業員以至香港市民該如何自救？
日前，資深傳媒人汪曼玲邀請韜哥及方曉嵐老師到節目《快拍。曼鏡頭》講飲講食，結合個人職涯經歷回顧香港飲食業發展，並從商業及文化角度出發，探討行業面臨的困境。他們一致認為行業的高山低谷都必須紀錄下來，讓昔日的飲食文化得以傳承。
由方曉嵐老師所著的《香港粵菜》，以輕鬆的文字訴說香港開埠以來粵菜的歷史及相關故事。通過了解百多年來香港粵菜的發展，讀者能感受香港曾經走過的路，並從過去啟發行業新思維。
《香港粵菜》
作者：方曉嵐
出版日期：2024年7月
定價：港幣168元
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【雲尚書房】人生海海，美饌相伴
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為何古人譽茶為「百草之英」？
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從《小城回味志》認識夏日嵊州美食
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【Podcast《靜靜過生活》】人類學家從飲食習慣、烹飪技巧品出時代變遷！
民以食為天！除了從食物的形式、味道和質感入手，我們還可以從甚麼角度觀察食物，甚至發掘美食背後衍生的價值？ 香港中文大學人類學系教授張展鴻在去年7月帶來新著《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》，以香港人的飲食習慣為線索，探討香港社會背後的社會變遷和飲食文化。2025年2月，張展鴻教授攜新著到訪台北書展，並受到podcast節目《靜靜過生活》 的邀請，一連錄製4集不同題材的訪談節目！ ///////////「識飲識食」的讀者們，記得要收聽張教授的節目了🔗： 第1集：飲食文化與社會階層流動的關係https://reurl.cc/V0r4zY 第2集：上海菜和私房菜https://reurl.cc/kMRaO3 第3集：香港非物質文化遺產的飲食https://reurl.cc/d1EmnM 第4集：非遺的盆菜及香港茶餐廳文化與新加坡小販文化的比較https://reurl.cc/jQNvyM 《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》張展鴻 著、譚宗穎 譯頁面：152面定價：港幣128元 按此線上購買連結
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從韓式炸雞到希臘沙律，中國白酒還能這樣搭配！
中國白酒只能配中式菜餚？韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元！ 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著，深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》，從“配餐”這一輕鬆角度出發，探討白酒如何與不同菜系巧妙融合，在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時，第一時間你會想到什麼菜式呢？配中菜？當然一定可以，就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉，日本清酒配刺身。但中國那麼大，每個地區的飲食喜好也不同，如果配對不當，會使酒和食物的味道受影響；相反若配對得宜的話，不單使美酒與佳餚達致平衡，甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化，就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例，日本花了長年累月來推廣，才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及，但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳，加上經過教育，市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒，還有人見到清酒清澈透明，便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒，需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談，認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源，有心有力地勇於求新嘗試，敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。 首先，中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候，一般不會完全吞嚥食物，大多會留一點在口腔裡，讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高，會建議先咽下食物，讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層，緩解酒精的刺激感的同時，也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜，口感層次豐富，適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正，而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道，又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色，可配搭各式各樣的菜式，以下分享我的配對心得。 醬香型白酒 帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味，而且酸度夠，味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同，但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面，我首選法式煎牛扒，還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以，因為油脂含量高，牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配，牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。 但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞，特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁，配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外，香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度，增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感，讓口感昇華。 濃香型白酒 根據地區性法則，川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭；但如採取味道的法則，濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香，會有一種泥土、草本植物或草青味，所以可以配搭新鮮的希臘沙律，如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感，會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士，因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。 如果是綿柔濃香型白酒的話，另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合，鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。 清香型白酒 由於清香型白酒一清到底，不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香，配搭的可能性比較高，組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效，建議配搭肥膩的佳餚，例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式，建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候，吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜，配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成，清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯，一啖清香的中國白 酒，人生一大快事！ ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168面尺寸：140 × 210 mm定價：$118按此線上購買