飲食文化

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從韓式炸雞到希臘沙律,中國白酒還能這樣搭配!
中國白酒只能配中式菜餚?韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元! 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著,深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》,從“配餐”這一輕鬆角度出發,探討白酒如何與不同菜系巧妙融合,在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時,第一時間你會想到什麼菜式呢?配中菜?當然一定可以,就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉,日本清酒配刺身。但中國那麼大,每個地區的飲食喜好也不同,如果配對不當,會使酒和食物的味道受影響;相反若配對得宜的話,不單使美酒與佳餚達致平衡,甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化,就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例,日本花了長年累月來推廣,才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及,但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳,加上經過教育,市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒,還有人見到清酒清澈透明,便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒,需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談,認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源,有心有力地勇於求新嘗試,敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。  首先,中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候,一般不會完全吞嚥食物,大多會留一點在口腔裡,讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高,會建議先咽下食物,讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層,緩解酒精的刺激感的同時,也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜,口感層次豐富,適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正,而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道,又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色,可配搭各式各樣的菜式,以下分享我的配對心得。 醬香型白酒  帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味,而且酸度夠,味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同,但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面,我首選法式煎牛扒,還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以,因為油脂含量高,牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配,牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。  但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞,特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁,配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外,香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度,增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感,讓口感昇華。  濃香型白酒  根據地區性法則,川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭;但如採取味道的法則,濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香,會有一種泥土、草本植物或草青味,所以可以配搭新鮮的希臘沙律,如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感,會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士,因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。  如果是綿柔濃香型白酒的話,另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合,鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。  清香型白酒 由於清香型白酒一清到底,不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香,配搭的可能性比較高,組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效,建議配搭肥膩的佳餚,例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式,建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候,吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜,配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成,清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯,一啖清香的中國白 酒,人生一大快事! ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者:方啟聰頁數:168面尺寸:140 × 210 mm定價:$118按此線上購買
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從《小城回味志》認識夏日嵊州美食
說到夏天獨有的美味,我們自然會想起雪糕、西瓜等消暑聖物,然而飲食作家徐成在其新著《小城回味志》中,以細膩筆觸記錄了他家鄉嵊州別具一格的夏日食俗。從爽脆的健腳筍、鹹香軟糯的蠶豆鹹肉糯米飯,到清熱祛暑的六月霜茶,每一道都是紮根風土、令人回味無窮的獨特味道: 立夏必吃的「健腳筍」烹煮健腳筍的主要食材為野山筍,因其形細長筆挺如腳骨,據說立夏當天若吃了後能以形補形,讓雙腳有力,一年腿腳都不出毛病。烹製工序非常簡單:排骨焯水洗淨後,用油略炒,再加入洗淨的野山筍,然後加入足量黃酒增香提鮮,再加入醬油和鹽調味,之後加水燉煮。大火燒開後,用慢火將筍篤得軟嫩入味即可。 健腳筍的最佳拍檔:蠶豆鹹肉糯米飯蠶豆鹹肉糯米飯中的「蠶豆」指的其實是豌豆。蒸飯前需要將糯米稍事浸泡,然後放入電飯煲中,上鋪切成小片的鹹肉和一粒粒碧綠的豌豆,再加入約一指節的水即可。肥肉在蒸熟後會流油,浸潤糯米和豌豆,瘦肉色澤紅棕,鹹鮮惹味。鹹肉濃郁的香氣摻雜著糯米米香和豌豆清香,味道豐富又清新。 嵊州人的國民飲料:六月霜茶每逢夏天,嵊州人家裡每日都會泡六月霜茶清熱祛暑。六月霜即菊科艾屬的奇蒿,將其曬乾後,再倒入足量的開水,待水冷卻後,六月霜茶便泡好了。此茶色呈淡棕,有一股特殊的清香,初入口有苦味,後覺清涼回甘。 嵊州是浙江紹興一個歷史悠久的小縣城,保留了富有地方特色的飲食文化,在內地有小吃名城的美譽,但在香港知之者甚少。「這是一個變化很快的時代,許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」出身嵊州的飲食作家徐成在《小城回味志》中以個人回憶為主線介紹嵊州的飲食文化,旁及當地節慶習俗、地理歷史和人文典故,記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。 《小城回味志》作者:徐成頁數:336頁尺寸:140 × 200 mm定價:$188按此線上購買
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品酒入門101:如何品嚐中國白酒?
8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式,將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝,同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。 《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年,並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格,成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞,傳授品嚐中國白酒的獨門心法: 《中國白酒潮得起》作者:方啟聰頁數:168頁尺寸:140 × 210 mm定價:$118 按此線上購買
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飲食都有哲學?粵菜特色剖析!
飲食都有哲學?精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通,其實大有學問,在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系,總結出粵菜的三大特色。
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粵菜的精髓是甚麼?
世界菜系之味,大體可分為清鮮與濃醇兩脈,粵菜是清鮮之典型,以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系,它們之間有甚麼區別,各自又如何體現粵菜的風味? 廣府菜:崇尚清鮮淡雅 廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香,其中清、鮮當頭。以上湯為例,熬製時雖使用多款食材,但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求,食物入口後仍能嘗到其突出的本味,可謂「人淡意長,味淡香濃」。 潮汕菜:食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧 潮汕菜的口味更清淡,就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時,潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外,潮汕菜講究「一菜一醬」,幾乎每道菜都配有專屬醬料,例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成,口味香醇獨特,醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。 客家菜:鹹香濃醇 客家人居於山林之間,體力消耗較大,需要多補充鹽分,因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇,不過同樣注重保護食材本味,對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。 無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異,它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色,揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學,讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。 《大粵菜》作者:趙利平頁數:376頁開度:190mm x 260mm定價:港幣198元
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《黑白大廚:料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評!
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚:料理階級大戰》裡,星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決,成為近日全城熱話!以為「齋睇無得食?」?在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰,在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今,飲食專欄作家徐成亦曾是座上客!徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。
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萬聖節特約:「南瓜」風俗知多少?
Trick or treat,不給糖果就搗蛋。如果要你立即說出最能代表到萬聖節的食物,你首先會想到的是糖果,還是以下的農作物? 南瓜源自美洲大陸,自16世紀才傳入中國。隨着南瓜的引種和本土化,各個地區演化出不同的南瓜風俗,以及各式各樣的「南瓜節」: 1. 惠州南瓜節 惠州東勝村的南瓜節,過節氣氛堪比農曆新年。村民會舉辦祭祖活動,祭奠先祖趙侯爺的誕辰。當巡遊隊伍經過自家門前時,各家各戶都會燃放鞭炮、懸掛彩旗慶賀,村民更會自發組織舞獅隊和鑼鼓隊助興。南瓜節也是村民回鄉探親的時節,外出村民會回鄉拜親祭祖,甚至捐獻支持村中的公益事業建設。 2. 侗族南瓜節 主要活動是兒童打南瓜仗。少男少女分別組成南瓜隊和油茶隊。由少男組成的南瓜隊需要「偷」南瓜,為打南瓜仗做準備;由少女組成的油茶隊負責煮茶。南瓜隊備足瓜後,就會抬著串好的南瓜與油茶隊集合,晚上人們煮吃南瓜、喝油茶,茶足飯飽後便開始打通宵達旦的南瓜仗。 3. 毛南族南瓜節 這天家家戶戶都要把從田裏收穫的南瓜供人觀賞,由年輕人走門串戶,根據外觀和質地評選出「南瓜王」。選出「南瓜王」後,主人會把南瓜子留作來年種子,然後把瓜切塊煮成小米粥,與眾人一齊享用。 4. 遼西南瓜節 當地山裏人認為吃南瓜可免災、強體禦寒、多子多福,所以在南瓜節當天必吃南瓜。 不同地區的南瓜節各有特色,你最想參加那一個? 《食日談:餐桌上的中國故事》作者:李昕升繪者:馬浩然頁數:280頁定價:港幣148元詳情及線上購買
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月餅一定是圓形?
人月兩團圓,月餅已成為少不得的應節佳品,但最早期南宋時期的月餅只是一種狀似菱花的民間糕點,後來才漸與中秋意念結合演變成圓形,寓意團圓美好。 傳統的廣式月餅以鹹蛋黃做餡料,再以白蓮蓉和麵團將其緊緊包裹在內,經烤烘後,最外層的麵團會變為金黃色的餅皮,口感酥脆內軟。裹在最內層的鹹蛋黃有如「地球核心」,到吃進肚子前我們也未能得窺真貌,卻是一個月餅美味與否的成敗關鍵,與傳說「八月十五殺韃子」時收藏在月餅裏的起義祕密相映成趣。 品嚐月餅時配上一口甘甜的飲品,更能解膩消滯,滿足我們在節日時沒有節制口腹之慾。清潤不失美味的陳皮冰糖燉檸檬,就在這時大派用場了。要製作冰糖燉檸檬,皮厚大個兒的「香水檸檬」最適合不過。 香水檸檬原名枸櫞(Citrus medica),生長於高溫多濕環境,起源於南方地區,早於東漢時期有相關記載。至於冰糖燉檸檬的雛形,可追溯宋書《太平御覽》轉載《廣州記》的描述:「枸櫞樹似橘如柚,大而倍長,味奇酢,皮以蜜煮為糝。」人們用蜜糖把枸櫞果實的皮煮成碎粒。 由《隱山:山居日月筆記》作者葉曉文打理、位於荔枝窩的「隱山農場」,裡面栽種多株香水檸檬樹。去年中秋恰逢豐產收成期,香水檸檬收成達六七十磅。臨近中秋,未知這些檸檬樹會否再度為荔枝窩添上一點「黃」?(謝謝曉文特地獻上實拍,讓「窩居」在城市的我們能一窺自家種植的香水檸檬!) 《隱山:山居日月筆記》作者:葉曉文出版日期:2024年7月按此線上購買
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涼茶,自古流傳下來的民間智慧
五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人,都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動,很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港,當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品,因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主,沒有地方或時間自行煮涼茶,故踏入20世紀,涼茶舖成為了社會中的新興行業。
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原來川菜不是一直都辣?
原來川菜不是一直都辣? 「麻辣鮮香、複合重油」是川菜的標誌性特色,殊不知川菜的「辣」原來在清末民初才初成雛形。 辣椒,起源於美洲,在明末時才傳入中國,出現在四川至今僅僅二百多年歷史。此前川菜的調味料主要為花椒和蜀薑,並以燉、煮、蒸為主,所以只帶有明顯的麻味和甜味,幾乎沒有辣味。 辣椒在初傳入浙江時,僅被視為觀賞性植物。後來,人們發現辣椒可以代替茱萸、胡椒等本土辛辣用料作為調味品。與此同時,居住在湖南、貴州、四川及雲南等地的居民普遍流行「食辣可以『袪濕』、辣椒可以代替鹽、辣椒可以幫助下飯」等說法,於是西南地區開始大量食用辣椒,逐漸養成「食辣」的飲食習慣,造就了今天意義上的川菜。 由李昕升博士所著的《食日談:餐桌上的中國故事》集合各時期的正史、地方誌與文人筆記,圖文並茂介紹多種作物的發掘和傳播史,從植物學、人類學和文化史三個角度追尋餐桌上的一粒米、一顆豆、一葉菜的前世今生。
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消夏避暑的必選果品,必定是……?
「夏日熱辣辣,吃西瓜消暑解渴」說到消夏避暑的必選果品,必定是西瓜!西瓜自古便擁有「夏果之王」、「天生白虎湯」等美譽,還是多個中國傳統節日必不可少的果品。「西瓜」顧名思義,即是從西方傳入中國的瓜。作為如假包換的外來果品,西瓜是如何引進及遍布中國各地,成為如今家傳戶曉的「消暑聖物」? 據考古資料記載,西瓜起源於蘇丹和埃及,並在唐代未期進入中國。南宋時期,官員洪皓帶西瓜種子回國,西瓜從此遂步向南傳播,由中原、長江流域,慢慢傳遍整個江南地區。剛傳入中國的西瓜品種屬大型瓜,瓤為白色或淡黃色,味道不如今天的又甜又水潤。初時西瓜品種的西瓜瓜子特別大,一度成為中國人的主流零食。元代時,元朝軍隊從西方引入紅瓤西瓜,讓西瓜進一步在中國流行起來。 中國人食用西瓜的方式多樣,除了直接生食,西瓜還是烹飪加工熟食的重要食材。自清代起,西瓜便被用作烹煮豬肉、蒸雞,西瓜盅更是慈禧太后和光緒皇帝喜歡吃的名菜之一。民國時期,西瓜則被拿來用油炸著吃。後來人們把西瓜加工,衍生出西瓜膏、西瓜糕、西瓜醬和西瓜酒等。 《食日談:餐桌上的中國故事》集合各時期的正史、地方誌與文人筆記,圖文並茂介紹了多種作物的發掘和傳播史,從植物學、人類學和文化史三個角度追尋餐桌上的一粒米、一顆豆、一葉菜的前世今生。
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原來筵席上也有「一盅兩件」?
說到「一盅兩件」,大多數人第一時間便會想起飲茶吃甜心,原來早在清未民初完整的廣式筵席,「一盅兩件」意指收尾的點心或糖水!出自粵菜泰斗陳勳先生之手的原創菜式「金銀雞蛋糕」和「菠蘿浴日」,正是昔日傳統廣式點心的佼佼者。 金銀雞蛋糕屬廣式蛋糕的一種,於民國時期遠近馳名,不過工序繁多、做法複雜,早已絕跡市面。乍看之下,金銀雞蛋糕僅分為金銀兩層,但做法卻要「中西合璧」,先烤後蒸。下層金色蛋糕底先用爐烘烤出金色,中間一層鋪墊蓮蓉餡,再加上一層蛋液,送入中式蒸籠隔水蒸,才能讓形狀和顏色固定成兩個層次。蒸和烘烤的麵粉斤兩不一樣,因此以前老師傅做的時候,還要用到精緻的花式小盞做模具。一件看似簡單的蛋糕,蘊藏粵菜的繡花功夫。 菠蘿浴日,實為「鮮奶燉蛋」,其創作靈感源自宋代羊城八景之首「扶胥浴日」。「扶胥浴日」又稱「波羅浴日」,是位於現今廣州市黄埔區廟頭村的日落美景。當地南海神廟西側山丘東連獅子洋,每當日落時便會出現紅霞升起、海空相接之壯觀景色。燉奶飾汪洋大海、烤香的鹹蛋黃作為太陽、菠蘿作點綴,此點心模擬出廣州的美景,有新意得來極具意境。 這些當年享譽羊城,卻已經失傳的傳統菜品,在《消失的名菜》一一重現。《消失的名菜》一書源自廣州博物館和中國大酒店的合作項目,把炊煮用具、餐飲器皿、民國老菜單、老菜譜和食品廣告等古老文物,重新帶回到大眾視野,並透過不斷試驗與反覆研發,將那些已經或即將消失的菜式重新還原,讓更多人瞭解粵菜的過去與現在。
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春日養生食譜第二彈!
轉季期間天氣忽冷忽熱,加上日夜溫差,很容易令人傷風感冒!正所謂「預防勝於治療」,除了恆常運動,我們還可以配合食療強健體魄,事半功倍!最新出版的澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》介紹多種極具藥用價值的中藥材,當中提及「紫蘇葉」不單是中式菜品的點綴,更是一年四季的保健佳品! 紫蘇葉又名赤蘇、紅蘇或皺紫蘇,具有解表散寒、行氣和胃的功效,常用於治療風寒感冒、咳嗽等。紫蘇生於一年四季,且分佈甚廣,常見於中國南方一帶,其葉、梗、果均可藥食兩用。紫蘇葉本質性和,在夏天食用尤其和胃消脹。宋元時,紫蘇湯一度成為皇家御用解暑飲料,更有「向來暑殿評湯物,沉木紫蘇聞第一」的美譽。《澳門藥用植物札記》教大家以紫蘇葉製作養生湯水和開胃小菜,數個簡單步驟便能完成,即使是烹飪新手也「冇有怕」! 紫蘇鯉魚豆腐湯 所需食材: 做法: 1. 於鍋中放適量油翻炒魚塊 2. 加水稍蓋魚塊,放入紫蘇、鹽,大火燜煮 3. 煮沸後放入豆腐,蓋蓋後轉大火至煮沸 紫蘇泡菜 所需食材: 做法:醃製即可 有關澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》 澳門位於華南沿海地區,屬於亞熱帶海洋性季風氣候,適合多種植物生長。藥用植物不但應用於湯、粥、涼茶、甜品等食療,還可用作慶祝節日消災避邪之用。路邊用於綠化甚至被視為雜草的植物,極有可能是富有藥用價值的中藥材。本書的四位編著者細說澳門中藥發展歷史及現狀,並介紹十八種中藥材的生長環境、入藥歷史及食譜藥方,使讀者更認識一些在路邊生長而又有藥用價值的植物。 編著:張志鋒 陳錫僑 裴文菡 葉小娟 定價:$50
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春日養生食譜第一彈!
春天天氣非常潮濕悶熱,我們的身體亦易受到濕氣影響,變得怠倦乏力,這時便需要食療幫助我們「怯濕健脾」了!最新出版的澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》內附不少食譜藥方,當中的甜點土茯苓糕,保健怯濕同時又可滿足大家的口腹之慾。 土茯苓糕 所需食材: 做法: 土茯苓味甘、性平,歸肝、胃經,具除濕、解毒、通利關節等功效。它的根狀莖經常用於入藥、製糕點及釀酒,是兼具食用和藥用價值的傳統藥材。事實上,澳門郊野公園各處都可找到野生土茯苓的蹤影! —— 有關澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》 澳門位於華南沿海地區,屬於亞熱帶海洋性季風氣候,適合多種植物生長。藥用植物不但應用於湯、粥、涼茶、甜品等食療,還可用作慶祝節日消災避邪之用。路邊用於綠化甚至被視為雜草的植物,極有可能是富有藥用價值的中藥材。本書的四位編著者細說澳門中藥發展歷史及現狀,並介紹十八種中藥材的生長環境、入藥歷史及食譜藥方,使讀者更認識一些在路邊生長而又有藥用價值的植物。 編著:張志鋒 陳錫僑 裴文菡 葉小娟