中國白酒潮得起

中國白酒分為十二種香型。前人努力研究不同的釀造工藝，講究使用的原料及容器，造就十二種不同香氣、味道，以及組合變化。本書詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝，讓讀者對中國白酒有更深入的認識。

作為中國文化的代表之一，中國白酒走向國際成為軟實力的輸出。然而要成功「出海」，就要面對如何拓展市場的問題。透過老酒新杯、新派的品酒嚐菜等既尊重傳統又創新的思維，定能讓中國白酒走得更遠，更「潮得起」！

推薦序一
推薦序二
推薦序三
推薦序四
推薦序五
推薦序六
自序

第一章 中國白酒的獨特性
一、 起源
二、 定義
三、 三大酒類
四、 釀造中國白酒的三大材料
五、 影響中國白酒質量的其他元素
六、 如何品嚐中國白酒

第二章 中國白酒的多樣性
一、 濃香型
二、 醬香型
三、 清香型
四、 米香型
五、 鳳香型
六、 兼香型
七、 芝麻香型
八、 馥郁香型
九、 豉香型
十、 老白乾型
十一、 特香型
十二、 藥香型

第三章 中國白酒的國際性
一、 發展史
二、 走進國際市場
三、 海外的中國白酒

第四章 中國白酒的可能性
中國白酒走向全球化的創新思維

後記

附錄 探索中國白酒之旅
一、 水井坊博物館
二、 嶺南酒文化博物館
三、 貴州國台酒廠
四、 貴州藏酒天然溶洞

鳴謝

方啟聰

熱愛品酒，從事與酒類相關業務超過二十年，一直在鑽研不同酒類領域的專業知識，與酒結下不解之緣。早在香港市面未多見手工啤酒時已開始愛上她，並由興趣變為專業。成為啤酒評審後，開始前往不同國家擔任比賽評委，品評不同的酒類，更深信推動健康品酒文化是終生使命。二〇一七年出版第一本著作《走進手工啤酒世界》，二〇二三年出版和靈思合著的《100支酒與我和他和你》。

– 香港首位考獲CBC中國白酒課程進階認證級別
– 品味潮人烈酒大賽（TTSC）聯合創辦人及評審事務總監
– 香港品味潮人清酒大賞（TTSA）（始於二〇一七年）聯合創辦人及評審事務總監
– 蜜蜜啤配方研發人及釀造事務總監
– 香港首位獲美國BJCP「認可」級別的國際啤酒評審
– 日本SSI認可國際唎酒師
– 英國WA認可威士忌大使
– 亞洲首位獲邀到英國出席The London and South East Craft Brewing Competition的啤酒評委
– 亞洲首位獲邀到西班牙擔任Barcelona Beer Challenge的啤酒評委
– 英國World Beer Awards評委
– 美國World Beer Cup評委
– 二〇二〇年中國大師杯總決賽啤酒裁判
– 二〇一六年Singapore Homebrew Charity Cup首席評委
– 第六屆SSI世界唎酒師香港區預選總決賽評委

陳嘉賢、楊振年、Kennie So、龔滙佳、Zachary Chan

認識Tomy 的契機，源於他創立的本地手工啤酒品牌「蜜蜜啤」。當時與我的家電品牌合作，共同製作菜餚搭配啤酒的線上節目。合作過程中，Tomy 的創意才華、敏銳的市場嗅覺，以及對手工啤酒事業的專注投入，都令我印象深刻。他凡事親力親為的敬業精神，尤其值得學習。

隨著交往日深，我發現Tomy 在酒類領域的造詣遠不止於此。他不僅是一位資深酒商，更在中國白酒、威士忌、日本清酒、梅酒及葡萄酒等領域都有深厚造詣。作為國際知名的酒類評委，他始終保持著專業的精神。二○一七年，他創辦香港首個清酒大賽香港品味潮人清酒大賞（TTSA），二○一九年成功研發愛幸福手工洛神花酒，將個人興趣轉化為事業成就。

二○一六年，他受香港三聯邀請，撰寫香港首本手工啤酒專著《走進手工啤酒世界》；二○二三年又與靈思合著《100 支酒與我和他和你》。如今，在香港酒類文化蓬勃發展的黃金時期，他將研究視野投向中國白酒文化，可謂水到渠成。

有幸見證Tomy 從手工啤酒專家，到清酒、葡萄酒權威，再到中國白酒文化推手的成長歷程。相信本書必將成為連接傳統與現代、東方與西方的重要橋樑。讀者跟隨Tomy 的專業筆觸，收穫到的不僅是品鑑中國白酒的知識，更是一場跨越時空的文化對話。

陳嘉賢教授，太平紳士
德國寶香港有限公司執行董事
Sparkle by Karen Chan 新派華服品牌創辦人

能夠為Tomy 的新書《中國白酒潮得起》撰寫序言，是一份難得的緣分。作為香港餐飲聯業協會主席，我見證著香港餐飲業不斷求變與創新。從國際美酒佳餚薈萃到本地獨有飲食文化，香港一直是中西交匯、百花齊放的美食之都。中國白酒作為華人飲食文化中不可或缺的一環，近年來更逐漸走進本地餐桌，成為餐飲業界關注的新熱潮。

中國白酒歷史悠久，風格多元，承載著千年傳統，也蘊藏著無限創意和發展潛力。作為餐飲從業者，我們不斷思考如何將中國白酒與本地佳餚融合，為顧客帶來嶄新的味覺體驗。Tomy 多年來積極推廣多元酒類文化，不僅是業界的先鋒，更是推動中國白酒普及化的重要推手。從舉辦專業比賽、酒會品鑑，到親身走訪酒廠、鑽研知識，他對中國白酒的熱情和投入有目共睹。

《中國白酒潮得起》不僅詳細介紹了中國白酒的獨特性與多樣性，更以深入淺出的方式，讓讀者感受到中國白酒的獨特魅力與無限可能。書中內容兼具專業與趣味，無論是業內同仁還是普羅大眾，都能從中獲益良多。相信有了這本書的指引，大家會以全新角度認識、欣賞及品味中國白酒，讓這份中華瑰寶在香港，以至國際舞台上綻放新光彩。

誠意推薦本書給所有關心飲食文化的朋友，讓我們一同見證中國白酒的新潮流。

楊振年
香港餐飲聯業協會主席
富臨集團執行董事

感謝主讓Tomy 學以致用，把興趣變為專業，再成為事業！

他認真追求不同的酒類知識技藝，並樂在其中；他打從心底快樂地與人分享美酒背後的各種文化和匠藝傳承；渴睡的他每次就算為項目忙得不可開交，為了履行交稿承諾，仍會堅持每天清晨五時起床寫書⋯⋯這些點滴，讓我不得不佩服他對酒的熱誠啊！

《中國白酒潮得起》的出版，讓我欣賞Tomy 對不同酒類產品市場的洞察力！二十多年前當香港還有葡萄酒稅時，他先走進葡萄酒世界；當香港人還未注意到手工啤酒時，Tomy 憑自修研習，成為第一位考得BJCP 啤酒認可級別評審、亞洲首位巴塞隆拿啤酒挑戰賽啤酒評審，是香港手工啤酒市場的先導者！當大部份愛好清酒的香港人還只會喝大吟釀時，他讓我一起於二○一七年首創香港品味潮人清酒大賞（TTSA），以比賽教育消費者認識更多清酒種類，並提供更多元化的選擇。二○二二年，Tomy 認為中國白酒將成為烈酒類另一股潮流，便開始研究中國白酒。二○二三年，Tomy 是第一位考取了CBC 中國白酒進階認證的香港人。二○二四年，我們更首辦包含了中國白酒類別的品味潮人烈酒大賽（TTSC），讓我們了解到烈酒愛好者對不同酒類的取態！

在本書中，Tomy 毫不吝嗇地分享其創作的口訣，讓大家速記中國白酒十二種香型。他亦傾囊而出，分享推動中國白酒的新思維——「老酒新杯，潮品慢嚐」的品嚐方式和態度，以至如何讓人重新想像中國白酒的心得和建議。他對中國白酒的願景，和他對中國白酒之愛可見一斑。

不論你單純對中國白酒有點好奇，或是正在推廣中國白酒的業界人士，又或只是有興趣認識中國另一種軟實力—— 中國白酒，相信只要細讀這本書，你都會找到值得參考之處。讓我們「酒遊」一遍中國白酒的世界吧。

Kennie So
品味潮人聯合創辦人
蜜蜜啤品牌創辦人

當聽到Tomy 及其團隊告知Tomy 會為中國白酒編寫一本新書時，我頓時為他及整個酒界感到鼓舞。
與Tomy 相識接近十年。在我心目中，Tomy 是酒界裡一本不斷更新的百科全書。由葡萄酒、手工啤酒、日本清酒、燒酎、西方烈酒到中國白酒，他都不斷鑽研深造，務求成為酒類的智慧寶庫。

我最欣賞Tomy 的，是他不單會認真追求書本上的理論知識，更會透過實驗嘗試和實踐。不論是釀造手工啤酒，還是品鑑葡萄酒、烈酒，他都一絲不苟。

作為酒杯及酒類配件經銷商，我也深深地受到Tomy 的啟發。Tomy 設計的 WAVE 手工啤酒杯，是我入行以來首個讓我的公司研發及生產的酒杯。Tomy 及其團隊所籌辦的酒項比賽，促使我們採用不同形狀和物料製成酒杯，以品鑑不同種類的酒，加深我們對不同杯形設計特性的理解及對酒類發揮的認知。這使我獲益良多，亦鞏固我們對酒杯的理解及認知。

我衷心祝願 Tomy 的新書能讓酒類愛好者及大眾認識中國白酒，並踏出嘗試的第一步。喜歡與否並不重要，最重要的是這本新作能貫徹Tomy 的精神——實事求是，同步同進。

龔滙佳 Gabriel Kung
公啟行有限公司總經理

當Tomy 邀請我為他的新書《中國白酒潮得起》撰寫序文時，我受寵若驚。我與Tomy 的相識要追溯到十多年前，那是我創業初期。當時，市場上充斥著法國紅酒與日本威士忌，他反而主力推廣香港釀造的梅酒，因而顯得獨樹一幟。在芸芸酒商中，Tomy最獨具慧眼，帶領潮流。當清酒愛好者仍屬小眾時，他便創辦TTSA 清酒大賞；在多數人還停留在商業啤酒的時候，他已成為國際啤酒評審。此外，他更在香港釀造手工啤酒，並創立手工啤酒品牌，可算是先鋒。

二○二四年春天，當他問我是否有興趣參與他的新項目——TTSC 烈酒大賽時，我毫不猶豫地答應了。憑藉舉辦清酒大賽的經驗，他希望藉著烈酒大賽推廣各類烈酒—— 威士忌、氈酒、龍舌蘭等等。然而，我看得出他最落力、最專注推廣中國白酒。他的目標是邀請各方中國白酒生產商參賽，力求涵蓋所有香型的中國白酒。其實，Tomy 對中國白酒的熱愛早就有跡可尋。在我們開始合作之前，每逢我的店舖有中國白酒品鑑會，他例必捧場。他甚至專程前往內地，考取中國白酒的資格認證。

身為酒類零售商，我必須對店內銷售的每一款酒有深入認識。我十分期待閱讀Tomy 對中國白酒的獨到見解，也相信讀者們讀過這本書之後，對如何品嚐中國白酒會有一番領會。說不定還會急不及待地走到鄰近的酒行，選購幾瓶好酒，親自品嚐箇中滋味。

Zachary Chan
HK Liquor Store 聯合創辦人

很高興得到小兒邀請為新書寫序，對我來說是個很大的驚喜及挑戰。雖然可能會執筆忘字，詞不達意，但無論如何也希望為他點綴一下。

Tomy 是個虔誠的基督徒，他勤奮、好學、樂觀、平易近人、腳踏實地，對家人兄姊，前輩朋友，尤其是他的兒子呵護備至，教導有方，一直以來都充滿了愛。

自從得知他對酒有濃厚興趣，熱愛品酒及鑽研不同的酒類後，我便對他另眼相看。他入行已二十年，由葡萄酒、烈酒、梅酒、清酒，以至手工啤酒，他對秘方研發釀酒技術都精益求精。他舉辦香港品味潮人清酒大賞及品味潮人烈酒大賽，又舉辦多個品酒會及講座，憑他的專業知識娓娓道來，很是動聽，吸引了不少酒類愛好者的讚賞及掌聲。近期他的團隊更推出無酒精蘋果酒，老少咸宜。他花了不少心思，經過多番研究才推出，值得一試。

他的第一本著作是《走進手工啤酒世界》。書內介紹了手工啤酒的釀製過程，如何品嚐及評審。又介紹手工啤酒與食物如何配合，令讀者們對手工啤酒有所認識。二○二三年，Tomy 與靈思出版名為《100 支酒與我和他和你》的著作。這本書獨特之處是由兩位作者合著，他們對酒類都有相當認識。書內資料豐富，以小品形式表達。他們適當地使用《聖經》的詞彙，引經據典地從初嚐、品嚐、品鑑及回味四個階段介紹，讓讀者們一目了然。我最欣賞兩位作者做人處事的態度及人性本質。從古至今，他們把不同年代都寫得淋漓盡致，讓讀者體會到不可多得的人情味。

事隔兩年，Tomy 撰寫了這本以中國白酒為主題的新書。中國白酒歷史悠久，擁有深厚的文化底蘊。中國有很多好山、好水、好地方，每個地方都有獨特的釀酒方法。醬香型、馥郁香型、濃香型，紅潭醬酒、五糧液以至茅台酒，中國白酒的種類繁多，不勝枚舉。我很期待新書面世，亦希望先睹為快。能夠藉此加深對中國白酒的認識，實在是賞心樂事。

順祝Tomy 新書暢銷。
一紙風行千萬里，
書朋酒友盡歡顏。

父　方志生

這本《中國白酒潮得起》已經是我的第三本著作，以分享酒類知識來推動品酒文化已經成為我的終生使命，可以把興趣變成事業，是一件幸福的事。

二○一四年第一次踏足貴州，工作後我參加了一場中國白酒的發布會。這是我第一次認真地品嚐中國白酒。與之前喝中國白酒「杯杯清」的經驗不一，這次由講師導賞，我們品試了八款醬香型白酒。我當時真的很驚訝，每款酒各有特色，能夠嚐到每一杯的分別，但又難以形容香氣和味道的組合變化。我覺得相當神奇，由那時開始，我生出要學習中國白酒，要揭開她那神秘面紗的念頭。可惜一直以工作繁忙為藉口，而未能下定決心。

三年疫情令我深深地反思，原來可以出行不是一件理所當然的事。所以二○二三年恢復通關之後，我毫不猶疑，馬上報名三月到成都上CBC 中國白酒課程。我足足花了三個多月，不停來回成都和香港。透過課程，我學習到很多知識，也開了眼界。感恩最終成功考獲進階資格，原來我是第一位考獲進階認證的香港人！這個認證得來不易，當時能在香港買到的中國白酒實在少之又少，考試前很缺乏練習，全憑我上課時的記憶、多年來的品飲經驗和對技術的研究。

考獲資格其實只是開始，研究成癮的我不斷鑽研，持續地拜訪不同酒廠，並有系統地品試、自修學習。與此同時，我也看到中國白酒在香港開始受到關注，便認為有需要出版這本書。希望藉著這本書，能讓對中國白酒有誤解的你改觀；能讓對中國白酒有一定認知的你增廣知識，並驅使你積極探索；能讓從事相關行業的你找到功能價值；能讓正在推廣中國白酒的你找到新方向、新方法。