小城回味志

那些消逝的身影，在記憶的星河中永遠明亮；
那些沉澱的溫情，足以融化未來數十載的寒霜。
這正是我想反覆回味的永恆滋味。

嵊州雖然只是個小縣城，但它在飲食上有許多值得記錄之處。嵊州人見面也愛以「儂飯有吃過咚哉」為開篇，飲食滲透進了小城生活的方方面面。尤其是我成長於斯的九十年代，此地的一切都欣欣向榮，人們的生活質量肉眼可見地提高著。同質化的快捷現代生活方式還沒有侵染這個浙東小城，當時的嵊州人還保持著非常具有地方特色的飲食文化和節慶習俗，我的童年便浸潤在這樣的氛圍之下。對節氣風土的感知，對四季時令的執著，對傳統生活美學的癡迷，都是我童年飲食經歷留下的烙印。

進入二十一世紀後，過快的城市化進程開始令許多美好的飲食文化和習俗異質化，生活美學隨著生活便捷度的提高而顯著枯萎。作為一個歷史的經歷者，唯一能做的是盡己所能地記錄這個快速變化的時代。

摘自本書〈代自序〉

代自序 　　我的抓周選擇

記憶中的熟菜攤
千般味俱往矣
徐家的副食品舖子
一碗年糕幾段思念
柔心暖胃陋巷裡
一粉一麵思華年
春之味
夏日將至
端午年關朦朧煮粽夜
毛蟹往事
秋收冬藏
大爐旺火多年前
何當共賀團圓年
酒以及它的遺產
老灶邊的外婆
外公與賀壽饅頭及其他
母親的廚藝與口味
咸陽宿草幾回秋
雜絮補遺

徐成

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷及《日本尋味記》；《香港地方志．飲食卷》撰稿人；中央電視台及香港電台聯合製作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在於走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄「飲饌短歌」、「天祿瑣記」；2014年開設公眾號「走走吃吃」。

著名飲食作家方曉嵐、李舒
《舌尖上的中國》《風味人間》導演陳曉卿、顧問陳立

我的抓周選擇

嵊州人在嬰兒周歲時要大事慶祝，謂之「得周」或「鬧周」。爺爺娘娘外公外婆要給寶寶送上長命鎖、手鐲、項圈等首飾；嬰兒當天要穿新衣，祭祖禮拜，以求餘生平安順遂。家長們則借著周歲酒，與親朋好友們一聚，除此之外，還要去訂做敲了紅色喜印的糯米果。

我小時候，嵊州的糯米果多為烏豆沙餡，形狀圓圓扁扁，似一輪雪白的圓月。包糯米果所用的烏豆沙餡製作費時費力，略過不述；糯米果的皮子則相對容易製作，只需將糯米充分浸泡後上屜蒸熟，再入石搗臼，加少許涼白開水反覆摏打揉搓即成。剛包好的糯米果還留有餘溫，軟糯香甜，分外好吃。糯米果的外皮鋪了薄薄的一層糯米粉，一口咬下去，這糯米粉也就黏留在了嘴邊，吃者好似長了一層淡淡白鬚，惹來觀者一陣笑。糯米一冷就返生發硬，因此隔夜的糯米果不適宜直接吃，需用少許油細煎，待兩面金黃即可食用。煎過的糯米果外皮略
脆，內裡卻還是糯軟香甜，而且傳統烏豆沙裡混有糖漬金橘碎，起到平衡甜膩之效，別有一番食趣。

除了糯米果，得周的人家還要給親朋好友送紅雞籽——嵊州人說的雞籽便是雞蛋。小時候我最喜歡收到紅雞蛋，雖然只是普通的煠蛋，但因蛋殼染了一層紅而顯得分外喜慶可愛。但每家的染色水平不同，有些紅雞蛋甫一上手，已將我的手指染得殷紅。說來奇怪，這染料在雞蛋殼上的附著力一般，到我手上倒用洗潔精洗上半天都未必消除得掉。

送糯米果和紅雞蛋的數量根據遠近親疏決定，不同親朋贈送的數量差異巨大。至親密友少說也要五十個糯米果打底，有些人家還會送上整數一百，可謂出手闊綽；關係遠的親朋則十個二十個糯米果配上幾枚紅雞蛋表示一下即可。不過現如今，大家日常吃食豐富，糯米果送得就少了，據說每家十個二十個已成定例，很少有人一送就一百個起跳的了。

凡此種種之外，得周還有一個重要環節，名曰「抓周」。即在周歲當日上午，小寶寶要從一桌子物件裡挑一件自己最愛的，以預測孩子未來的職業選擇。據我母親說，我抓周的時候，大人一放手，我就毫不猶豫地朝毛筆爬去，爬到毛筆跟前，緊緊地一把抓住了筆桿子，再也不肯放手。我以前從未問過父母我抓周時的選擇是什麼，最近才知道原來我早已「與筆墨結成了骨肉親」也。抓周雖屬迷信舊俗，但或許真有些許冥冥之力，使我在紅塵喧囂中始終在內心保有一隅靜謐處，可供我沉思與書寫，此非妄語。

知道自己的抓周選擇後，我對寫作一事更有了種天注定的使命感。其實，我的寫作興趣非常寬泛，飲食寫作之外，文學藝術歷史經濟等各個主題都有涉獵。但對飲食文化的關注和熱愛或許是流淌在我們家族血液裡的，這本《小城回味志》可視為我對自己味覺審美體系的溯源之旅。

我太祖父在嵊縣南門外大街開油米醬行，商號為「同發茂」，爺爺子承父業，據說一度將生意做得非常成功。我二伯在民國時，跟著爺爺在米行工作，後加入嵊縣糧管局，對糧米油鹽之道了然於心。我父親雖然年輕時被分配到嵊縣皮革廠工作，但在經歷上山下鄉和文革動盪後，他回歸副食行業，在江濱路擺攤賣起了自製的糖果。他五十歲生我，當時我們家已在市心街經營一家品類齊全的副食品舖子。自有記憶起，我的生活中便充滿了美味的零食、小吃和菜餚。外公外婆做了一輩子農民，種的也無外乎稻米小麥竹筍茶葉等食用作物，似乎我們整個家族都多多少少與飲食有些關係。正如我在《香港談食錄》序言中提及的，父母和姐姐都愛吃，而我母親又擅割烹之道。種種因素疊加起來，令我這個成長於社會餐飲不甚發達的九十年代浙東小城的青年，對食物有了天生的興趣和敏感度。

嵊州雖然只是個小縣城，但它在飲食上有許多值得記錄之處。嵊州人見面也愛以「儂飯有吃過咚哉」為開篇，飲食滲透進了小城生活的方方面面。尤其是我成長於斯的九十年代，此地的一切都欣欣向榮，人們的生活質量肉眼可見地提高著。同質化的快捷現代生活方式還沒有侵染這個浙東小城，當時的嵊州人還保持著非常具有地方特色的飲食文化和節慶習俗，我的童年便浸潤在這樣的氛圍之下。對節氣風土的感知，對四季時令的執著，對傳統生活美學的癡迷，都是我童年飲食經歷留下的烙印。

進入二十一世紀後，過快的城市化進程開始令許多美好的飲食文化和習俗異質化，生活美學隨著生活便捷度的提高而顯著枯萎。尤其在我離開家鄉赴京讀書後，高速的發展令全國一個個特色鮮明的小城鎮逐步同質化，地方文化和方言逐漸丟失。作為一個歷史的經歷者，唯一能做的是盡己所能地記錄這個快速變化的時代。早在2012年，我就開始利用閒暇時間撰寫嵊州飲食文化相關的回憶散文，後來將這些文章定名為《小城回味錄》陸續在微信公眾號「走走吃吃」上發佈；最近幾年，我也在《大公報》的專欄裡發表過一些討論嵊州飲食的文章，此乃本書之濫觴。

2022年初，久無鐵路的嵊州終於通了高鐵，以前只能驅車或坐巴士前往的小城，如今有高鐵可通，想必將有更多遊客前往這千年古城探索。遊客雖然增多，但隨著本地老齡化的加重和人口出生率的下降，近幾年嵊州的人口總數一直處於下行趨勢中。許多年輕人不僅對家鄉文化知之甚少，連能說好嵊州方言者亦日漸稀少，嵊州文化的傳承出現非常嚴重的斷代問題。

考慮種種因素後，我覺得現在正是出版一本討論嵊州飲食文化和習俗的散文集的好時候。香港三聯書店的同仁們聽聞我這一想法都表示支持。考慮到嵊州雖在內地有小吃名城的美譽，但在香港則知之者甚少，我擔心這樣一本關於嵊州的散文集是否會有銷量。但三聯書店的朋友們讓我不要擔心，他們相信出版這本書是有其價值和意義的，在他們的支持下，我懸著的心終於定了下來。

在思考本書標題時，我考慮到全書雖以個人回憶為主線，但也介紹了不少嵊州的飲食文化、節慶習俗、地理歷史和人文典故等，這些內容某種程度上屬方志範疇，因此我決定將本書定名為《小城回味志》。不過，我沒有興趣將其寫成一本內容全面但缺乏個人情感的地方志，因此本書雖名「志」實則內容既不全面，通篇又都是情，犯的都是寫地方志的大忌。

去年完成《日本尋味記》卷一後，本想著有近一年時間可寫作《小城回味志》。未曾想通關後事務繁忙，無論是本職工作，還是旅行計劃都安排得滿滿當當。臨近交稿期限，才趕緊把心中打了千百次的腹稿寫下，反覆批閱增刪數次，終於敢把稿子交給我的編輯寧礎鋒先生了。感謝寧編從不催稿，只做提醒，這讓我感到我倆有十足的互信。感謝香港三聯書店的李毓琪小姐、于克凌總編和葉佩珠總經理對本書和我本人一路以來的支持和關心。感謝嵊州市商業發展集團的領導與同仁們在我回鄉采風時給予我熱情協助，也感謝幫我拍攝了部分配圖的小學校友沈天虹同學。

感謝陳曉卿導演和李舒女士為本書撰寫序言，感謝方曉嵐老師和陳立老師為本書撰寫推薦語，幾位前輩的作品也是我尋味寫作之旅上的重要靈感來源。

最後，我要感謝先君、母親、姐姐和所有家鄉的親朋們。無論你們身在何方，你們的關愛始終是我在人生汪洋中勇敢前行的力量。沒有你們，我就不會擁有如此美味的童年。本書寫作期間，是我這些年與母親和小娘舅交流最頻繁的一段辰光。在我打破沙鍋問到底式的追問下，他們與我一同回憶了許多陳年舊事。希望他們想起的都是快樂往事，至於那些遺憾與難過，就讓它隨風而去吧。

嵊州歷史悠久，除市區外，下屬鄉鎮飲食文化也各具特色。本文既非方志，亦非田野調查，僅記述嵊州古城牆內四四方方一座老城的飲食往事，兼敘我童年時遊歷過的鄉鎮山村。疏漏偏頗在所難免，在此先行致歉。

由於這些文章分散創作於十數年間，它們相互關聯卻又獨立成篇，因此難免內容有所重複。在整理成書時我進行了一定的增刪工作，但考慮到每篇文章的完整性，部分重複的內容予以保留，讀者可將其視作對同一事物的不同角度討論，特此說明。為方便讀者查閱，本書在末尾設置了《索引》，各詞條僅標注其在相關篇章中首次出現的頁碼。

回憶難免經過修飾潤色，文章又倉促成篇，錯訛謬誤恐難避免，懇請讀者諸君不吝指正，不勝感激！

唯願此書不負當年抓周之選。

2025年4月14日 於香港