潮菜味趣：一位潮汕名廚的食膳隨筆
簡介
本書是潮菜大師、潮菜高端料理領軍人物、業內尊稱為“老鍾叔”的鍾成泉先生的美食隨筆集，包含60篇五味俱全的美食軼事、40道獨家珍藏的菜譜。本書書寫了老鍾叔半個多世紀以來對潮菜烹製功夫的探索與其中妙趣。
潮菜、潮州菜，作為地方菜餚，歷經漫長歲月沉澱後脫穎而出，在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要地位。作為現代潮菜發展的見證人，鍾成泉以海洋和田園文化為綫索，以米與麵的歡歌、舌尖上的田園主義、無肉不歡狂想曲、“魚”的N種吃法、“鮮”從江河湖海來等六大篇目為板塊，溯源潮菜，書寫掌故，傳承記憶，那些難覓的“古早味”在這本書裏都能找到蹤跡。
本書妙趣橫生的故事娓娓道來，讀者頃刻間就能感受到那些觸動味蕾的潮汕味道和熱氣騰騰的生活世相。文字獨具個人風格，輕鬆愜意話家常，幽默而又接地氣，字裏行間盡顯老鍾叔對食材的尊重與烹飪的熱愛。
目錄
01 米與麵的歡歌
香粥 002
炒飯 010
粿品 016
炒粿條 024
炒麵 031
伊府麵與鹹麵線 037
乾撈麵印象 040
番薯 044
荷蘭薯 048
薑薯 052
芋頭 056
八珍糯米飯 061
02 舌尖上的田園主義
田園風味 064
春之蔬 067
說說橄欖 070
八寶素菜 076
“惜菜” 078
潮味甜食 081
青團 084
民俗的事與食 089
03 無肉不歡狂想曲
豬肉烹製 096
愛恨兩難的氣息 105
乾炸肝花 109
發財就手 111
東海圓蹄 113
又到羊肉季 116
五香牛肉 118
羅氏牛肉丸 122
教你如何烹製雞 126
教你如何做鴨 129
炸雲南鴨 132
居平鴨粥 134
天下第一湯 136
04 “魚”的N種吃法
苦初魚醬 140
冬至魚生 145
韓江翹嘴綠 149
六月鱔魚 152
池塘水庫魚 156
馬鮫鯧，究竟好在哪裏 158
金龍魚 162
黃跡魚 166
佃魚翻身 168
拚死吃河豚 171
05 “鮮”從江河湖海來
儘管你橫行 176
閒說大閘蟹 183
“掠”薄殼 187
日月貝 192
烹蝦啟示錄 194
白蝦釣狗母 199
有趣的蠔事 201
燕窩 204
鮑魚營養均衡 209
拍紫菜 213
06 潮菜的醬碟天下
潮菜的靈魂：魚露 220
潮汕雜鹹 225
生薑暢想曲 233
南薑麩的運用 237
老菜脯 240
川味感悟 245
烏欖 248
代後記 255
鳴謝 258
名廚獨門食譜 259
作者簡介
鍾成泉（老鍾叔）：汕頭市東海酒家掌門人
汕頭市潮人潮菜研究院榮譽主席、首席研究員，汕頭潮菜烹製技藝傳承人，五十多年的潮菜烹飪經驗。曾受聘韓山師範學院客座教授、廣東省粵東技師學院特聘專家、汕頭市潮菜智庫高級顧問、汕頭開放大學特聘教授。
出版著作：《飲和食德——潮菜的傳承與堅持》、《飲和食德——老店老舖》、《潮菜心解》、《鍾成泉經典潮菜技法》。
名人推薦
李修賢先生：著名演員、導演、編劇、監製
周佳榮教授：香港浸會大學歷史系榮休教授
胡炎松先生：香港潮屬社團總會副主席兼盂蘭勝會保育工作委員會主席
趙利平先生：中國烹飪協會特邀副會長、廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團總經理、《大粵菜》作者
劉智鵬教授：嶺南大學協理副校長（大學拓展及對外事務）歷史系教授兼香港與華南歷史研究部主任
序言
自序
想寫一本自己覺得有趣味性的飲食書，同時又能體現出菜餚製作過程中的一些功夫表現。這是我一直考慮的事。腦洞上經過無數次撞擊思考，漸漸理出了一點頭緒，在“我理解中的潮菜”框架下，終於找到了它的定位——味趣。
我擁有幾十年的餐飲廚房經驗積累，但是要把這些菜餚在各方面的表現，用一種帶有故事的寫法彙集成書，卻非易事。這種經歷，或抄錄，或聽聞，或借用，起碼要有一個可以說得過去的牽扯，要不然會被人說是牽強附會，經不起駁問。
如潮菜名菜餚“護國菜餚”中的故事，潮州知府伊府爺生日上的“潮州伊府麵”傳說，都是有起因、形成過程，最後流傳成故事的。這些都是潮州菜前輩師傅口口相傳而留給後人的文化遺產。儘管有一些地方值得商榷，然而故事本身動聽美麗，習廚者也都喜歡聽。我只是把它重新調整歸納，讓故事更有可讀性。
現實版菜餚的一些故事，雖然文字不曾在社會上流傳，但寫入書中的故事也都是有依有據，而且耐人尋味。
一篇笑話“炒手槍的故事”，重現了 2002 年我們在深圳市辦酒樓的時候，酒樓廳面服務經理和廚房總廚關於“炒薄殼”的一場對話，我把它寫成一則故事。
“炒手槍”與“炒薄殼”，可能外地人並不理解。潮汕人卻知道究竟是怎麼一回事。過去有一款二十四響駁殼槍，簡稱“駁殼槍”，和潮汕人餐桌上的“薄殼”潮汕話同音，由此有很多人會誤解。從語言上可見潮汕話也有諧音梗，有能讓人捧腹大笑的錯位語言。故事會讓某些人覺得不可思議，然而能從側面告訴大家文化知識的重要性。如果欠缺文化知識，不單單是“薄殼”寫成“手槍”之誤，更有很多內容會被弄錯，嚴重者還會出大事。
從整本書中的文章結構來看，有相當一部分章節純屬個人的閒說和理解，這與其他人的閒說可能有相似之處，我認為很正常。閒說，是一種心靈上的自我獨白，隨心所欲，不受其他限制，且與其他人無關。說白了，這其實是誘導大家關注又對誰都不負責的說法而已，讓你可以信其言，也可不信其言。
為什麼會有這種自我的感覺呢？原因是在書中描述的一些章節，內容都是依據個人的行為和看法、人生經歷和想法寫出來的，大家未必相信和認可。
為了介紹水雞（青蛙）在菜餚中的做法，我特意把我青年時去“掠水雞”的遭遇，引入〈田園風味〉一文的開頭：那一夜，手電筒的電池壞了，為了趕在西港最後一班渡船回汕頭市區，我便在牛田洋大堤上快速奔跑，導致值班的哨兵以為有事發生（當年牛田洋屬於廣州部隊生產基地），大聲喊我站住，甚至要對“口令”。我為了趕時間，沒停下來繼續趕路，一邊小跑中一邊回應著，我是“抓水雞”的。哨兵發現我回應“抓水雞”的口令錯了，差點要開槍。
我把這一過程寫成趣事，目的是想增強閱讀上的趣味性。對我來說，這都是真實發生的事，也算是一種人生記錄吧。
從《潮菜味趣》整本書來看，最有看頭還是章節中的烹製功夫。功夫表現往往是完成一道菜餚的核心主題，既要訴說菜餚的某些故事有真實性和趣味性，又要體現出菜餚在整個操作過程中的完美，特別是在烹飪中的重要性。
可能有很多人會認為功夫就是雕花刻鳥擺造型，其實錯了。雕花刻鳥是食品藝術，功夫更多體現在對菜餚出品上的質地辨識、時令季節、加工處理、調料輔助、時間判斷、火候把控、醃製入味上的判斷。
在〈佃魚翻身〉一文中，你更能理解功夫到位對一道菜餚的重要性。佃魚，在過去是一款極低值的普通食材，甚至是被棄之物。然而通過廚師的用心，在製作過程中下足功夫，它的品位也能得到無限發揮。長期處於底層地位的佃魚從此徹底翻身，經濟價值也提升起來。能做到如此程度，這與廚師功夫的發揮自然是離不開的。
哎！說多了，會影響本書後面的看頭，詳情請看正文。
