煙火隨筆：細味中國菜餚文化

香港人常常說的九大簋，背後有什麼典故？馬孻糕原來和馬拉無關，而是地道的廣州點心？金華火腿的起源和南宋抗金有關？長壽麵要怎樣弄才顯出子孫的孝心？天有四時，怎樣吃才健康你知道多少？……

所謂「民以食為天」，中國人自古以來愛吃又懂吃，幅員廣大的疆土造就了天南地北各異其趣的飲食文化，百花齊放，根繫中華。

本書深入探討我國大江南北的代表性食材、經典菜式、烹飪技藝及其文化淵源，並輔以趣聞軼事、過時過節的飲食風俗、中國人的食療理念等，使讀者在領略美食風味的同時，亦能了解背後的歷史與文化傳承，展現中國飲食文化的多樣性與深厚底蘊。

自序

第一章 廣飲廣食
1.1廣府
貴妃雞
來自佛山的柱侯醬
清末的太爺雞
江南百花雞
太史田雞
大紅乳豬
啫啫煲
鼎湖上素
荔灣艇仔粥
西湖牛肉羮
魚唇紅燒肉
沙嗲金錢肚
泮塘馬蹄糕
馬孻糕
沙糖桔

1.2順德
大良炒鮮奶
大良煎藕餅
大良野雞卷
煎釀鯪魚
煎釀三寶
均安蒸豬
順德陳村粉
風生水起
涼拌魚皮
倫教糕

1.3客家
東江鹽焗雞
南雄客家燜豬肉
車田豆腐
客家釀苦瓜
客家蒸鹹鵝
客家糯米酒
客家鹹湯丸
客家算盤子

1.4潮汕
潮州菜三寶：菜脯
潮州菜三寶：魚露
潮州菜三寶：鹹菜
潮州魚飯
普寧豆腐
春菜腩肉煲
厚朥蠔烙
潮州海鱟
椒鹽狗肚魚
烳醃魚
老香櫞炆排骨
梅膏骨
沙茶牛河
鹹檸檬燉鴨湯
糯米卷煎
潮汕甜點

1.5香港
煲仔菜與煲仔飯
港版揚州炒飯
星洲炒米
栗子燜雞
叉燒炒銀針粉
懷舊鷓鴣粥
潮州戲棚粥
霉香鹹魚
錦鹵餛飩
雞球大包
魚肚蒸滑雞
港式布甸
羅宋湯
焗葡國雞
西炒飯
碗仔翅
午餐肉
臭豆腐
薩其馬
清補涼
甘蔗與蔗汁
屏山九砵盆菜宴
九大簋的迷思
流浮山蠔業
鹹鮮、七日鮮與一夜埕
消失的餐尾艇
東江菜在香港
俄國菜在香港

第二章 南北風味
2.1福建
福建春餅
福州肉燕
紅蟳米糕
南煎肝
興化米粉
河田雞
沙縣小吃

2.2江西
南安臘鴨與沙縣板鴨
黃元米粿
潯陽樓水滸肉

2.3湖南
剁椒魚頭
臘肉炒攸縣豆乾

2.4湖北
瓦罐燉湯
武漢熱乾麵
九頭鳥與九毛九

2.5雲貴
野菌火鍋
酸湯火鍋
侗族小香雞鍋

2.6四川
川菜二十四味型
水煮牛肉
夫妻肺片
蒜泥白肉
生爆鹽煎肉
宜賓芽菜扣肉
重慶江湖菜
酸菜魚
劍門關豆腐宴

2.7上海
上海粗炒
松子雞米
炒圈子
豆瓣酥
上海的糟貨
桂花酒釀丸子

2.8安徽
淡掃蛾眉說徽菜
敬亭綠雪

2.9江浙
生醃蟹
醃篤鮮
寧波蝦醬蒸腩肉
油燜春筍
雪菜黃魚煨麵
片兒川麵
蟹釀橙
醬瓜炒田雞
雞火乾絲
南通文蛤
紹興霉干菜
紹興糟雞
糯米紅棗
南京鹽水鴨
無錫脆鱔

2.10京魯
歷史悠久說魯菜
京菜的「爆」
北京烤鴨
涮羊肉
大鹵麵
二鬆筍桃仁

2.11大西北
寧夏灘羊
肚包肉
新疆水果和果仁

第三章 趣聞逸事
巴解煮蟲成佳餚，陽澄蟹香譽千秋
杞人憂天終成笑，藥膳暖胃化心愁
文樓斬蟹除民害，湯包留香慰英魂
美味當前食指動，甲魚宴會殺機藏
長城孟姜哭亡夫，太湖珠淚化銀魚
老翁獻魚讚鮮美，孫權贈名稱武昌
東吳招婿宴玄德，廚人摘葉獻草頭
月宮桂籽落凡塵，人間栗羹慰秋心
高宗雪夜賞桃花，武后美饌慰君王
王勃妙筆傳千古，雙層肉香醉重陽
柳葉菜心傳佳話，觀音賜福化甘霖
章齋無蝗延佳客，玉井蓮香共晚炊
東坡老饕好飲食，美味唯有玉糝羹
宋嫂烹魚傳深意，西湖醋味記忠魂
義烏鄉情千里送，金華火腿百世香
宋帝南逃投古剎，和尚護國烹菜羹
小酒誤烹魚味妙，陽明稱善傳佳餚
巧借夫人練字計，嚴相題匾六必居
福山小雞宴天子，御膳美名傳民間
曲阜暑熾厭珍饈，乾隆御口賜銀芽
樵夫善心助仙女，梅菜飄香譽惠州
炸丸娛父傳佳話，魚腐同音託深情
無錫橋下藏石臼，仙氣入鍋燉排骨
涼茶一碗治未病，林公贈壺王老吉
異香引得府台來，大馬站菜從此開
瓦罐藏葷僧破戒，八寶飄香佛跳牆
北海春遊聞市聲，慈禧喜嘗豌豆黃
為妻治病訪奇醫，卻答韭菜炒蝦仁
侍者不解洋人語，瑞士名字誤打來
此雞美國人人識，怎料不關左宗棠

第四章 華人食俗
元宵節吃湯圓
立春吃韭菜
清明艾粄與食山頭
端午節與艾草
端午裹蒸糉
臘月與臘八粥
廚房神灶君
除夕吃全家福
冬夜圍爐
新婚暖堂飯
飲食禮儀的反思
食牛文化的轉變
長壽麵的傳說

第五章 食得健康
為豬油鳴冤
臘肉與膽固醇
飯前先飲湯
四時養生：春分
四時養生：立夏
四時養生：小滿
四時養生：大暑
四時養生：秋分
四時養生：大雪

方曉嵐

香港飲食文化作家、食評家、烹飪導師、報章專欄作家、香港中華廚藝學院大師級課程客座導師及論文評審。在香港出版了二十多本飲食文化食譜書及文字書，在台灣出版了四本食譜書；應歐洲出版社Phaidon Press的邀請，為國際食譜書系列撰寫英文版China the Cookbook，於二○一六年出版及全球發行，該系列為各國主要圖書館永久收藏。China the Cookbook現已翻譯成多國文字，包括德文、法文、西班牙文，簡體中文版被國家圖書館永久收藏。曾任央視紀錄片《香港之味》總顧問，以及《香港地方志．飲食卷》總撰。

很高興看到本書的出版，我要告訴你們一件有趣的事。記得我小時候唸中二，那年正值東江之水越山來，當時香港舉辦了一個全港學生作文比賽，幾乎所有中文中學的國文科都以此為題要學生作文。我在課堂上毫無靈感，胡亂塞夠字數就交稿了。第二天放學回家，被母親黑著臉罵我丟臉，原來國文老師告訴老媽我那篇作業是蒙混過關，表示感到很失望。那時候已經是晚上六時，老媽說不准吃晚飯，立即再寫一篇，我感到很委屈，含著眼淚用二十分鐘寫滿一張五百字的原稿紙。眼淚啟發了我的靈感，文章是《水的自述》，在老媽的指揮下，飛跑去送給在附近住的《新晚報》編輯張阿姨，她正準備上夜班，原來那天是作文比賽的最後截稿，總算趕上了遞交。過了幾天回到學校，國文老師高興地對著我笑，原來我小小年紀得了全港第二名，登上了報章還有獎金，這就是我的第一次。

我的家翁特級校對陳夢因（一九一○—一九九七），抗戰時是我國著名的戰地記者，走遍大江南北，交遊廣闊，嚐盡各地美食，是一位嗜食會煮的食評家，更是中國第一代在報章連載食經的專欄作家，也是首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作，其中一套《食經》從一九五三年再版無數，銷售到現在。我年輕時曾為家翁抄稿，他習慣寫字很潦草，有時我忍不住偷偷修改了一下，被家翁發現了，他多次鼓勵我寫作，但因緣際遇，我始終沒有動過筆。

營營役役走過半生，深知自己不是做生意的材料，退下來開始寫作，發現原來做飲食研究和寫作，能帶給我無限的樂趣。應邀寫專欄，是成為暢銷書作者之後，並在不同的報章雜誌刊登，但在行內來說，我只算是個後輩。

感謝香港經濟日報多年來的栽培並對本書的祝福；感謝三聯書店的編輯在我近年幾百段專欄中，精心選出一些有趣味的飲食文章，加上一些食譜書中寫的飲食歷史故事，輯錄成書與讀者分享。

文化傳承，一直是我寫作的心願，也是我最大的工作動力，希望藉著篇篇短文，讓你再次愛上中國飲食文化。

方曉嵐
二○二五年春