從韓式炸雞到希臘沙律，中國白酒還能這樣搭配！
中國白酒只能配中式菜餚？韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元！ 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著，深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》，從“配餐”這一輕鬆角度出發，探討白酒如何與不同菜系巧妙融合，在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時，第一時間你會想到什麼菜式呢？配中菜？當然一定可以，就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉，日本清酒配刺身。但中國那麼大，每個地區的飲食喜好也不同，如果配對不當，會使酒和食物的味道受影響；相反若配對得宜的話，不單使美酒與佳餚達致平衡，甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化，就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例，日本花了長年累月來推廣，才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及，但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳，加上經過教育，市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒，還有人見到清酒清澈透明，便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒，需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談，認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源，有心有力地勇於求新嘗試，敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。 首先，中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候，一般不會完全吞嚥食物，大多會留一點在口腔裡，讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高，會建議先咽下食物，讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層，緩解酒精的刺激感的同時，也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜，口感層次豐富，適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正，而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道，又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色，可配搭各式各樣的菜式，以下分享我的配對心得。 醬香型白酒 帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味，而且酸度夠，味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同，但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面，我首選法式煎牛扒，還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以，因為油脂含量高，牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配，牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。 但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞，特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁，配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外，香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度，增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感，讓口感昇華。 濃香型白酒 根據地區性法則，川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭；但如採取味道的法則，濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香，會有一種泥土、草本植物或草青味，所以可以配搭新鮮的希臘沙律，如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感，會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士，因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。 如果是綿柔濃香型白酒的話，另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合，鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。 清香型白酒 由於清香型白酒一清到底，不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香，配搭的可能性比較高，組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效，建議配搭肥膩的佳餚，例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式，建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候，吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜，配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成，清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯，一啖清香的中國白 酒，人生一大快事！ ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168面尺寸：140 × 210 mm定價：$118按此線上購買
從《小城回味志》認識夏日嵊州美食
說到夏天獨有的美味，我們自然會想起雪糕、西瓜等消暑聖物，然而飲食作家徐成在其新著《小城回味志》中，以細膩筆觸記錄了他家鄉嵊州別具一格的夏日食俗。從爽脆的健腳筍、鹹香軟糯的蠶豆鹹肉糯米飯，到清熱祛暑的六月霜茶，每一道都是紮根風土、令人回味無窮的獨特味道： 立夏必吃的「健腳筍」烹煮健腳筍的主要食材為野山筍，因其形細長筆挺如腳骨，據說立夏當天若吃了後能以形補形，讓雙腳有力，一年腿腳都不出毛病。烹製工序非常簡單：排骨焯水洗淨後，用油略炒，再加入洗淨的野山筍，然後加入足量黃酒增香提鮮，再加入醬油和鹽調味，之後加水燉煮。大火燒開後，用慢火將筍篤得軟嫩入味即可。 健腳筍的最佳拍檔：蠶豆鹹肉糯米飯蠶豆鹹肉糯米飯中的「蠶豆」指的其實是豌豆。蒸飯前需要將糯米稍事浸泡，然後放入電飯煲中，上鋪切成小片的鹹肉和一粒粒碧綠的豌豆，再加入約一指節的水即可。肥肉在蒸熟後會流油，浸潤糯米和豌豆，瘦肉色澤紅棕，鹹鮮惹味。鹹肉濃郁的香氣摻雜著糯米米香和豌豆清香，味道豐富又清新。 嵊州人的國民飲料：六月霜茶每逢夏天，嵊州人家裡每日都會泡六月霜茶清熱祛暑。六月霜即菊科艾屬的奇蒿，將其曬乾後，再倒入足量的開水，待水冷卻後，六月霜茶便泡好了。此茶色呈淡棕，有一股特殊的清香，初入口有苦味，後覺清涼回甘。 嵊州是浙江紹興一個歷史悠久的小縣城，保留了富有地方特色的飲食文化，在內地有小吃名城的美譽，但在香港知之者甚少。「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」出身嵊州的飲食作家徐成在《小城回味志》中以個人回憶為主線介紹嵊州的飲食文化，旁及當地節慶習俗、地理歷史和人文典故，記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。 《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188按此線上購買
【文化本事】《小城回味志》
「這是一個變化很快的時代，許多我小時候的事物竟已逐漸步入當代史的塵埃中去。」飲食作家徐成的最新著作《小城回味志》，以書寫飲食記錄時代更迭下他記憶中的嵊州。 《小城回味志》作者：徐成頁數：336頁尺寸：140 × 200 mm定價：$188 按此線上購買
品酒入門101：如何品嚐中國白酒？
8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式，將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝，同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。 《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年，並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格，成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞，傳授品嚐中國白酒的獨門心法： 《中國白酒潮得起》作者：方啟聰頁數：168頁尺寸：140 × 210 mm定價：$118 按此線上購買
【Podcast《靜靜過生活》】人類學家從飲食習慣、烹飪技巧品出時代變遷！
民以食為天！除了從食物的形式、味道和質感入手，我們還可以從甚麼角度觀察食物，甚至發掘美食背後衍生的價值？ 香港中文大學人類學系教授張展鴻在去年7月帶來新著《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》，以香港人的飲食習慣為線索，探討香港社會背後的社會變遷和飲食文化。2025年2月，張展鴻教授攜新著到訪台北書展，並受到podcast節目《靜靜過生活》 的邀請，一連錄製4集不同題材的訪談節目！ ///////////「識飲識食」的讀者們，記得要收聽張教授的節目了🔗： 第1集：飲食文化與社會階層流動的關係https://reurl.cc/V0r4zY 第2集：上海菜和私房菜https://reurl.cc/kMRaO3 第3集：香港非物質文化遺產的飲食https://reurl.cc/d1EmnM 第4集：非遺的盆菜及香港茶餐廳文化與新加坡小販文化的比較https://reurl.cc/jQNvyM 《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》張展鴻 著、譚宗穎 譯頁面：152面定價：港幣128元 按此線上購買連結
【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little，bit by bit，這個信念影響我一生，最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》，詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體，作者進行眾多訪問，其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察，就接近百次。 《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數：496頁開度：170 mm x 240 mm定價：港幣188元 按此線上購買
【雲尚書房】人生海海，美饌相伴
飲食是每個人生活中不可或缺的部分，而且大部分人都不會抗拒美食。所以我覺得，如果想更瞭解，或者剛接觸香港餐飲，在選擇餐廳或各方面比較迷茫的時候，可能看一下我的書能獲得一些靈感。同時，它可能也會讓一餐本來就很好吃的飯，變得更加津津有味……
【HK01】你是否還記得超群西餅？傳記回顧「西餅皇后」李曾超群一生
你還記得香港首間西餅專門店嗎？不是美心、聖安娜、東海堂，而是由西餅皇后李曾超群創立的「超群西餅」。 由一間小小的餅店發展成一個跨國集團，再到公司清盤負上巨債，李曾超群 如何面對她大起大落的人生？由梁偉賢與倪耀芝合著的《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》集結專訪、深談和活動觀察等一手資料，完整紀錄李曾超群的傳奇一生。 HK01書介全文 「若我們將她逾九十歲的人生放遠觀望，自然感悟到事情要看前與後：例如作者強調，從李曾超群自小固執、倔強和好勝的性格，已連繫到她後來進身西餅市場的成與敗；不過正因這樣的個性，才讓年屆七十的她寧可還債也決不破產，簡直將個性活到骨子裡，也為她人生落下傳奇一筆。」 「『西餅王國』的興衰始末是李曾超群人生的重要部分，但並非唯一。李曾超群作為傳奇，可是非一般的『女強人』；她除了多才多藝，而且樂善好施。」 《平凡中的不平凡：香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數：496頁開度：170 mm x 240 mm定價：港幣188元 按此線上購買
飲食都有哲學？粵菜特色剖析！
飲食都有哲學？精緻冷菜、健脾湯水、下火涼茶⋯⋯這些常見的廣東菜品看似平凡普通，其實大有學問，在擺盤設計和烹調方式等更體現出廣東人的生活智慧。由趙利平所著的《大粵菜》縱觀粵菜各個菜系，總結出粵菜的三大特色。
粵菜的精髓是甚麼？
世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？ 廣府菜：崇尚清鮮淡雅 廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。 潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧 潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。 客家菜：鹹香濃醇 客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。 無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。 《大粵菜》作者：趙利平頁數：376頁開度：190mm x 260mm定價：港幣198元