《飲食香港:一位人類學家的日常觀察》的作者、香港中文大學人類學系教授張展鴻大學階段留學日本,在千葉大學主修社會學,後來為何會踏上人類學研究的路?作為一個人類學學者,他對日本社會有什麼觀察?張展鴻教授在今次專訪裡和大家一一分享。
關於《飲食香港:一位人類學家的日常觀察》
本書探討香港的飲食文化,並不只着眼於食物的形式、味道和質感等物理方面,還深入考察其生產方式、地方意義、傳統價值觀、思想、社會變化和文化身份認同,闡明作者對一系列問題的研究發現,包括戰後移民、農業實踐、全球化、文化遺產和保育等,既是對香港飲食文化的一次回顧,更指出一個全面了解香港社會的路向。
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品酒入門101:如何品嚐中國白酒?
8月9日是一年一度的「世界白酒節」。世界白酒節旨在通過雞尾酒調製、浸泡酒、食譜分享和品酒會等方式,將白酒推廣至世界各地。最新出版的《中國白酒潮得起》詳細介紹釀造中國白酒的原理及各香型的工藝,同時提倡以老酒新杯、新派的品酒嚐菜等方式讓中國白酒走得更遠。 《中國白酒潮得起》作者方啟聰 (Tomy) 從事與酒類相關業務超過二十年,並於2023年在CBC中國白酒課程考獲進階資格,成為第一位考獲進階認證的香港人。Tomy在本書中總結其所學所聞,傳授品嚐中國白酒的獨門心法: 《中國白酒潮得起》作者:方啟聰頁數:168頁尺寸:140 × 210 mm定價:$118 按此線上購買
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從韓式炸雞到希臘沙律,中國白酒還能這樣搭配!
中國白酒只能配中式菜餚?韓式炸雞、希臘沙律、泰式生蝦⋯⋯白酒的創新搭配遠比想象中更多元! 香港三聯最新出版的《中國白酒潮得起》由方啟聰所著,深入解析釀造中國白酒的原理及各香型的工藝、介紹中國白酒的創新可能。本文節選自書中第四章《中國白酒的可能性》,從“配餐”這一輕鬆角度出發,探討白酒如何與不同菜系巧妙融合,在這裏與各位讀者分享。 品嚐美酒的同時要品嚐菜餚。當中國白酒要配搭菜餚時,第一時間你會想到什麼菜式呢?配中菜?當然一定可以,就如義大利紅酒配薄餅或肉醬意粉,日本清酒配刺身。但中國那麼大,每個地區的飲食喜好也不同,如果配對不當,會使酒和食物的味道受影響;相反若配對得宜的話,不單使美酒與佳餚達致平衡,甚至能互相提升風味。然而要推廣中國白酒文化,就不要只局限在吃中菜時才喝中國白酒。舉日本清酒為例,日本花了長年累月來推廣,才漸見成效。大部分人可能以為清酒已經非常普及,但其實只有香港而已。因為香港有很多日本餐廳,加上經過教育,市場推廣才漸見成效。大部分外國人只會在吃日本菜的時候才喝清酒,還有人見到清酒清澈透明,便誤以為會「好嗆喉」而卻步。 推廣中國白酒,需要與對品酒嚐菜有足夠經驗的專家合作。不要總是老生常談,認為中國白酒只能配中菜。要懂得拆解味道的來源,有心有力地勇於求新嘗試,敢於發掘中國白酒配搭不同菜餚的可能性。 首先,中國白酒的品酒嚐菜和葡萄酒有很大分別。喝葡萄酒的時候,一般不會完全吞嚥食物,大多會留一點在口腔裡,讓食物和葡萄酒的味道互相發生關係。但由於中國白酒酒精濃度高,會建議先咽下食物,讓油脂或澱粉質在口腔和食道內形成保護層,緩解酒精的刺激感的同時,也能使喝酒的過程更加舒適。加上中國白酒的味道相當複雜,口感層次豐富,適合清腔後才飲用。這樣不但使味覺體驗純正,而且更能清楚地感受醬香、窖香、陳香等味道,又不失食物的餘香。中國白酒十二香型各有特色,可配搭各式各樣的菜式,以下分享我的配對心得。 醬香型白酒 帶有獨特的黑醬油和中式甜醬等濃郁醬香味,而且酸度夠,味帶辛辣。酸菜魚會是一個非常好的選擇。魚和酒的酸辣雖然性質上不同,但味覺上可以互相配合。再剛勁的白酒也不會掩蓋魚的味道。 西式配搭方面,我首選法式煎牛扒,還要撒上適量岩鹽。其實漢堡扒或漢堡包也可以,因為油脂含量高,牛肉的鹹味和腥味與醬香型白酒的醬油味十分匹配,牛肉的燒焦味和酒的焦香味又有異曲同工之妙。 但最具創意的會是韓式芝士炸雞。好吃的韓式芝士炸雞,特點是香口的炸漿能完美地鎖住肉汁,配搭帶甜、帶酸、帶鹹、帶辣等的濃醬汁。除了跟醬香型白酒的味道配合之外,香嫩的炸雞和炸漿能提升酒的濃度,增強酒感。白酒的乾身又能解去炸雞的油膩感,讓口感昇華。 濃香型白酒 根據地區性法則,川菜如水煮牛、水煮魚、口水雞等一定能與濃香型白酒配搭;但如採取味道的法則,濃香型白酒可以有更大突破。濃香型白酒的窖香和糧香,會有一種泥土、草本植物或草青味,所以可以配搭新鮮的希臘沙律,如果有火箭菜就更相得益彰。濃香型白酒獨特的菠蘿果香和酒感,會使單調的沙律多了一 份層次。但記得必須要配搭芝士,因為芝士的鹹度能有效中和中國白酒的酒精感。 如果是綿柔濃香型白酒的話,另一絕配是潮州菜的濃味擔當—— 韭菜豬紅。韭菜的草青味和白酒的窖香十分配合,鹹味又能中和酒精的刺激感。綿柔濃香型白酒的綿柔感和豬紅的幼滑口感如出一轍。 清香型白酒 由於清香型白酒一清到底,不適宜搭配味道太濃、太複雜的菜餚。但也就是因為這份清香,配搭的可能性比較高,組合也較多。因為中國白酒有解膩的功效,建議配搭肥膩的佳餚,例如梅菜扣肉、英式慢煮豬腩肉卷。如果要選擇不太肥膩的菜式,建議搭配泰式生蝦和胡椒豬肚湯。很多時候,吃泰式生蝦都會配上辣椒和生蒜,配料的辛辣正好跟酒精的辛辣感相輔相成,清香型白酒更能帶出生蝦的鮮味。而胡椒豬肚湯和高酒精濃度的白酒在本質上都有暖胃驅寒的作用。一啖熱的辣湯,一啖清香的中國白 酒,人生一大快事! ©本文節選自《中國白酒潮得起》〈中國白酒走向全球化的創新思維〉一文 《中國白酒潮得起》作者:方啟聰頁數:168面尺寸:140 × 210 mm定價:$118按此線上購買
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【大公報】多吃多讀多下廚
「在信息爆炸的時代,如何獨善其身是個大問題。社交媒體不停推送我們愛看的內容,逐步把人引入信息繭房中,從而更多的人變得偏執和拒絕更新認知體系,大部分網絡爭吵都不是基於議題本身,而是情緒的發洩和對自我認知的偏執維護,這樣的爭吵毫無意義。與其花大量時間在社交媒體上,不如專注點眼前事,多吃多讀多下廚,熱愛飲食本身,而不是它帶來的附加價值,才是享受飲食的不二法門。」 大公報「飲饌短歌」專欄 飲食作家徐成曾出版《香港談食錄—環宇美食》、《香港談食錄—中餐百味》等著作。徐成認為媒體局的菜單結構、服務及用餐體驗與普通食客拜訪不同,因此他寫過的餐廳都是基於多次自費拜訪,積累足夠素材才會考慮寫作。 徐成將他日本尋味的點滴匯集成《日本尋味記(一)》一書,從餐廳特色、名廚故事和烹飪理念,到食材選用和烹飪手法,乃至日本料理特有的儀式感背後的文化底蘊都娓娓道來。 《日本尋味記(一)》作者:徐成定價:$168 按此線上購買
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【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little,bit by bit,這個信念影響我一生,最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》,詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體,作者進行眾多訪問,其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察,就接近百次。 《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數:496頁開度:170 mm x 240 mm定價:港幣188元 按此線上購買
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【灼見名家】日本尋味:當時只道是尋常
「餐廳是一時一地的產物,廚師更是生命有限的凡人,有想去的餐廳就要趁着當下,不要猶豫,世間諸般事,當時只道是尋常,回望卻已不可復得。」 灼見名家書摘全文 「日本的餐廳多是家庭式的,體量頗小,主廚一般亦是店東,因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶着主廚濃重的個人印記,食客對一個餐廳的喜愛,除了菜品本身以外,往往夾雜着對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小,預約困難也在情理之中,一家新店在形成了穩定的熟客群體後,逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳,另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人,這是一個雙向建立的過程。」 疫情過後,飲食作家徐成再度踏上日本尋味之旅,並將當中的點點滴滴匯集成文,出版《日本尋味記(一)》一書。 《日本尋味記(一)》作者:徐成定價:$168 按此線上購買