世界菜系之味,大體可分為清鮮與濃醇兩脈,粵菜是清鮮之典型,以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系,它們之間有甚麼區別,各自又如何體現粵菜的風味?

廣府菜:崇尚清鮮淡雅

廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香,其中清、鮮當頭。以上湯為例,熬製時雖使用多款食材,但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求,食物入口後仍能嘗到其突出的本味,可謂「人淡意長,味淡香濃」。

潮汕菜:食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧

潮汕菜的口味更清淡,就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時,潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。
除此之外,潮汕菜講究「一菜一醬」,幾乎每道菜都配有專屬醬料,例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成,口味香醇獨特,醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。

客家菜:鹹香濃醇

客家人居於山林之間,體力消耗較大,需要多補充鹽分,因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇,不過同樣注重保護食材本味,對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。

無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異,它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色,揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學,讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。

知名飲食家蔡瀾題字推薦

《大粵菜》
作者:趙利平
頁數:376頁
開度:190mm x 260mm
定價:港幣198元

點擊圖片線上購買

相關文章

Skip to content
【星島】香港印記 吃出歷史點滴
「過去百年,除粵式食肆,還出現各式華洋餐廳,這不僅展示港人飲食習慣,也反映社會每個年代的發展。」民間飲食,如何反映出歷史?香港是如何從一個小漁港,發展成如今的「美食天堂」?
Skip to content
涼茶,自古流傳下來的民間智慧
五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人,都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動,很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港,當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品,因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主,沒有地方或時間自行煮涼茶,故踏入20世紀,涼茶舖成為了社會中的新興行業。
Skip to content
《黑白大廚:料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評!
Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚:料理階級大戰》裡,星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決,成為近日全城熱話!以為「齋睇無得食?」?在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰,在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今,飲食專欄作家徐成亦曾是座上客!徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。
Skip to content
【信報】新聞學者梁偉賢20年鑄一劍 「西餅皇后」李曾超群傳記出爐
「Little by little,bit by bit,這個信念影響我一生,最偉大的事情都是一步步累積而成。」 新聞學者梁偉賢前後用時20年撰寫《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》,詳盡紀錄了李曾超群的一生。 為求真實立體,作者進行眾多訪問,其中與李曾超群的專訪、深談、閒聊、活動中的觀察,就接近百次。 《平凡中的不平凡:香港西餅皇后李曾超群》梁偉賢、倪耀芝 著頁數:496頁開度:170 mm x 240 mm定價:港幣188元 按此線上購買
Skip to content
【360 全方位生活集智】《飲食香港》作者張展鴻專訪
《飲食香港:一位人類學家的日常觀察》的作者、香港中文大學人類學系教授張展鴻大學階段留學日本,在千葉大學主修社會學,後來為何會踏上人類學研究的路?作為一個人類學學者,他對日本社會有什麼觀察?張展鴻教授在今次專訪裡和大家一一分享。